Schokolade macht glücklich! Rezepte und Tipps für den Schoko-Spaß

Ohne Kakao gäbe es keine Schokolade. Und der wächst tatsächlich als Kakaobohne an einem sogenannten Kakaobaum. Sein Zuhause hat der Kakao in Mittelamerika, er wird aber heute rund um den Äquator angebaut. Der Baum trägt kiloschwere, gurkenähnliche Früchte mit weißen Fruchtfleisch, von dem die Samen, also die Kakaobohnen, geschützt werden.

Schon die Azteken stellten aus den Kakaobohnen ein Getränk her, das sie „Xocolatl“ nannten. Spricht man von dem langen Weg der Schokolade ist aber nicht etwa die Schiffreise der Kakaobohnen aus Mittelamerika oder die weit zurückreichende Azteken-Geschichte der Schokolade gemeint. Nein, gemeint ist der lange Verarbeitungsweg.

• Zunächst werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und gemahlen. Von der Kakaosorte und der Art der Schokolade hängt ab, wie das geschieht. 
• Gebrochen bedeutet hier, dass die Schale entfernt und die Kakaonibs – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakaobohnen – übrig bleiben.
• Beim Mahlen werden die Zellwände der Kakaobohnen zerstört und Kakaobutter tritt aus. Es entsteht eine flüssige Kakaopaste.

• Die flüssige Schokoladenmasse wird nun geknetet und verfeinert. Dies geschieht mit Hilfe einer Conche, die am Ende des 19. Jahrhunderts von Rodolphe Lindt erfunden wurde. Die Conche ist eine Maschine, die es durch ihr spezielles Rührwerk möglich macht, dass die Schokolade eine zartschmelzende Struktur bekommt. 
• Beim Conchieren wird das Aroma der Schokolade beeinflusst, denn dabei werden die festen Bestandteile in die Kakaobutter eingearbeitet. 
• Der Vorgang kann bis zu drei Tage dauern, aber wenn die Schokolade richtig conchiert wird, erhält sie bei diesem Verarbeitungsschritt ihre samtige Rundheit.

Nach dem Conchieren hat die Schokolade eine Temperatur von rund 60 °C. Um ihre typischen Eigenschaften wie Glanz, Schmelz und Textur zu erhalten, muss sie nun temperiert werden. Hierbei verfestigen sich die Kristalle der Kakaobutter.

Nach dem Temperieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von rund 32 °. Nun kann sie endlich zu Tafeln gegossen werden.

Schokoladensorten gibt es viele: von der tiefschwarzen Edelbittersorte bis zur weißen Schokolade. Die Kakaotrockenmasse ist dabei entscheidend für die Farbe. Auf der Packung ist diese einfach als „Kakao“ angegeben.