Pfannen – Das musst du wissen

Vor dem Pfannenkauf solltest du dir einige Fragen stellen, um das passende Produkt für dich zu finden. Zum Beispiel, auf welchem Herd die Pfanne denn eigentlich eingesetzt werden soll. Besonders, wenn du einen Induktionsherd besitzt, musst du darauf achten, dass die Pfanne auch für diese Herdart geeignet ist. Bei einem Gasherd muss die Pfanne der direkten Hitze standhalten und der Pfannenboden sollte groß genug sein, damit die Gasflammen nicht seitlich an der Pfanne hochschlagen können. 

Neben der einfachen Bratpfanne gibt es eine ganze Reihe spezieller Pfannen fürs Schmoren, für Steak oder für Süßspeisen wie Crêpe. Sicherlich braucht nicht jeder alle Pfannenarten in seiner Küche, aber wir geben dir hier mal einen Überblick, welche Pfannen es überhaupt gibt und geben Tipps zur Benutzung.  

Eine gute Bratpfanne sollte in jeder Küche vorhanden sein. Egal ob du eher ein Neuling am Herd oder eine erfahrene Hobbyköchin bist. Bei der Wahl einer Pfanne kommt es im Endeffekt auf drei wesentliche Punkte an: 

• die Größe
• das Material
• und die Beschichtung

Die meisten Standard-Pfannen gibt es in den Größen 18, 24, 26 oder 28 cm Durchmesser. Je nachdem wie viele Personen du zu Hause bekochst, eignet sich die ein oder andere Größe besser für dich. 

Beim Material sind Eisen, Aluminium oder Edelstahl empfehlenswert. Kupferpfannen eignen sich zwar hervorragend zum Kochen, sind aber vergleichsweise auch um ein Vielfaches teurer. Die Materialien entscheiden sich vorrangig in zwei Punkten: 

1. Temperaturleitfähigkeit: Je besser das Material die Wärme innerhalb der Pfanne verteilt, desto gleichmäßiger wird der Inhalt der Pfanne gegart. Am besten leiten Kupfer- und Aluminium. Deswegen haben Edelstahlpfannen fast immer eine Platte aus Aluminium oder Kupfer in der Mitte des Pfannenbodens.
2. Reaktivität: Da Aluminium, Kupfer und Eisen mit verschiedenen Lebensmitteln reagieren, werden Pfannen aus diesen Materialien so gut wie nie ohne eine gute Beschichtung verkauft.

Und damit sind wir auch schon beim dritten Punkt – der Beschichtung. Antihaftbeschichtungen wie Teflon (PTFE) und Keramik verhindern, dass Speisen beim Braten in der Pfanne kleben bleiben und anbrennen. Wir empfehlen eine Pfanne mit Teflonbeschichtung, da diese langlebiger als eine Beschichtung aus Keramik ist. Auch eine Teflonschicht nutzt sich aber im Laufe der Zeit ab und dann wird es Zeit für eine neue Pfanne, wenn dein Essen nicht ständig in der Pfanne kleben bleiben soll. 

Um ein gutes Steak zu braten, eignen sich eigentlich fast alle Pfannen. Empfehlenswert sind allerdings Edelstahl- oder Eisenpfannen. Diese können problemlos auf die nötigen Temperaturen von ca. 180°C erhitzt werden, bei denen du ein Steak anbraten solltest. 

Wichtig ist, darauf zu achten, dass die Pfanne nicht zu dünn ist, damit die Wärme gut gespeichert werden kann. Übrigens: die schöne Kruste beim Steak entsteht, unabhängig von der Pfanne, durch die Maillardreaktion. Mehr darüber, erfährst du hier.

Grillpfannen erkennst du an den typischen Rillen am Pfannenboden. Diese sorgen einerseits für das typische Grillstreifen-Muster auf Gemüse und Fleisch und haben andererseits den Vorteil, dass das Grillgut nur auf den Rillen aufliegt und das Öl oder Fett in die Zwischenräume fließt. So kannst du Gemüse, Fleisch oder Fisch schön anbraten und es köchelt nichts im eigenen Saft vor sich hin. 

Mit einer Grillpfanne kannst du Fleisch, Fisch und Gemüse fettarm anbraten und den Lebensmitteln dabei ein schönes Röstaroma verleihen. Zur Grundausstattung gehört die Grillpfanne allerdings nicht zwangsläufig. 

Ein traditioneller Wok hat einen runden Boden und wird über offenem Feuer verwendet. Damit ist er für einen herkömmlichen Herd nicht wirklich sinnvoll nutzbar. Die Wokpfanne ist daher eine leichte Abwandlung des klassischen Wok. Sie hat einen abgeflachten Boden, sodass sie auch auf jedem herkömmlichen Herd genutzt werden kann. 

Wichtig bei der Verwendung einer Wokpfanne: Immer gut vorheizen und Fleisch und Gemüse scharf anbraten. So entstehen die typischen Röstaromen, die man von Wokgerichten kennt. Darüber hinaus kann eine Wokpfanne auch gut zum frittieren, dünsten oder dämpfen verwendet werden. Die typische Zubereitungsart im Wok ist aber die "stir-frying"-Methode. Da der Boden des Wok sehr heiß wird, die Seitenwände aber vergleichsweise kühler bleiben, muss das Essen im Wok immer in Bewegung bleiben. Nur so brennt es nicht am Boden an und wird gleichmäßig gegart. 

Die Zubereitungszeiten im Wok sind aufgrund der hohen Temperaturen generell sehr kurz – ca. 2 bis maximal 5 Minuten reichen schon aus.

Der Pfannenrand ist der wichtigste Unterschied zwischen einer einfachen Brat- und einer Schmorpfanne. Zum Schmoren brauchst du Platz in der Pfanne, damit diese genügend Flüssigkeit aufnehmen kann. Deswegen haben Schmorpfannen immer einen hohen Rand. Außerdem sind ein backofenfester Deckel und ein oder besser noch zwei feuerfeste Griffe wichtige Merkmale einer guten Schmorpfanne. Der zweite Griff der Schmorpfanne bietet sich hier vor allem an, da die Pfannen leer schon recht groß und schwer sind und der zweite Griff beim Hochheben der gefüllten Pfanne einfach mehr Sicherheit gibt. 

In der Regel wird das Fleisch in einer Schmorpfanne erst scharf angebraten und dann entweder im Backofen oder auf dem Herd langsam und in reichlich Flüssigkeit geschmort. 

Auch wenn Bräter eher der Kategorie der Töpfe zugeordnet werden, wollen wir sie der Vollständigkeit halber hier auch mit aufnehmen. Bräter werden vorrangig für das Zubereiten von großen Fleischteilen und ganzen Enten oder Gänsen genutzt.  

In einem Bräter schmort das Fleisch mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen, damit es zart und saftig wird. Praktisch sind Bräter mit einem integrierten Grilleinsatz, auf dem du das Fleisch platzieren kannst. Darunter können gleichzeitig Gemüse und Saucenansatz zubereitet werden, ohne dass das Fleisch während der Garzeit im Sud liegt. 

Crêpepfanne

Wie der Name schon sagt, wird diese Pfanne für die Zubereitung der dünnen französischen Pfannkuchen verwendet. Crêpepfannen sind sehr flach und eignen sich genauso gut für die Zubereitung von anderen Eierspeisen wie Pfannkuchen oder Spiegeleiern. Der extra flache Rand ist besonders beim Wenden und Herausheben des Crêpe praktisch, da er verhindert, dass der Crêpe dabei reißt. 

Um den Teig besonders dünn und gleichmäßig zu verteilen, hilft ein t-förmiger Streicher aus Holz. Bei viele Crêpepfannen bekommst du diesen direkt dazu.

Damit du auch lange Freude an deiner neuen Pfanne hast, solltest du die folgenden Punkte zum Gebrauch und zur Reinigung der Pfannen beachten: 

• Bevor du eine neue Pfanne das erste Mal benutzt, solltest du sie einmal mit heißem Wasser ausspülen und gut abtrocknen.
• Hohe Temperaturen nur zum Anheizen der Pfanne nutzen und zum Garen rechtzeitig die Hitze reduzieren. Fettarme Speisen nur bei geringer Hitzezufuhr garen.
• Besonders bei beschichteten Pfannen nur Pfannenwender und Kochlöffel aus Holz oder Kunststoff verwenden, um die Antihaftbeschichtung nicht zu beschädigen.
• Vor der Reinigung solltest du die Pfanne immer etwas abkühlen lassen.
• Am besten ist eine schonende Reinigung per Hand. Bei beschichteten Pfannen reicht es je nach vorherigem Gebrauch aus, wenn du die Pfanne mit einem Küchenpapier ausreibst.