Die wichtigsten Messer für deine Küche

Santoku oder Gemüsemesser, Messer mit Keramik-Klinge oder Messer aus Damaszener Stahl. – So viele Anwendungsfälle in einer Küche es gibt, so viele unterschiedliche Küchenmesser gibt es. Doch um ein richtig gutes Küchenmesser zu finden, solltest du verschiedene Dinge berücksichtigen.

Für die unterschiedlichen Arbeiten in der Küche brauchst du ganz unterschiedliche Küchenmesser. Zwar kannst du die meisten einfachen Handgriffe auch mit einem hochwertigen Allzweckmesser meistern, manchmal reicht ein solcher Allrounder aber eben nicht aus.

Das klassische Kochmesser ist ein echter Allrounder. Mit ihm kannst du Obst und Gemüse schneiden, Kräuter zerkleinern und Hacken sowie Fleisch portionieren. Kochmesser – oder auch "Chefmesser" – gibt es mit ganz unterschiedlichen Klingenlängen ab etwa 15 Zentimeter. Ihnen allen ist unabhängig von der Klingenlänge aber gemein, dass sie an der Schneidekante der Klinge eine leichte Rundung haben. So wirst du beim klassischen Wiegeschnitt optimal unterstützt.

Das Santoku ist das bekannteste japanische Messer und sehr eng verwandt mit den deutschen Kochmessern. Es ist ähnlich groß wie das klassische Kochmesser, hat aber auch wesentliche Unterschiede. So läuft die Klinge nicht spitz zu und ist auch nicht gebogen. Viele Santoku Messer werden zudem mit einem Kullenschliff angeboten. Dieser besondere Schliff soll dafür sorgen, dass dein Schneidgut nicht am Messer haften bleibt.
Das Santoku ist genauso vielfältig einsetzbar wie das Kochmesser und fürs Hacken, Tranchieren, Schneiden oder zZrkleinern genauso gut geeignet. Santokumesser werden häufig aus Damast angeboten. Dieser besondere Stahl macht die Klinge äußerst scharf.

Das Fleischmesser brauchst du – der Name sagt es bereits – vor allem dann, wenn du Fleisch oder Geflügel tranchieren willst. Da die Klinge etwa schmaler ist als beim klassischen Kochmesser, lässt sich das Fleisch besser und auch um Knochen herum schneiden. Für grobe Arbeiten am Knochen solltest du aber besser auf das Ausbeinmesser zurückgreifen. 

Zum Tranchiermesser gehört auch die Fleisch- oder Tranchiergabel, mit der du das Fleisch oder Geflügel sicher im Griff hast, um alles sauber zu zerteilen und vom Knochen zu lösen. 

Beim Tranchieren wird häufig auch noch eine Geflügelschere zur Hand genommen. Mit ihr wird das Geflügel längs in zwei Hälften geteilt, indem man mit der Geflügelschere Brust- und Rückenknochen aufschneidet. 

Das Hackmesser mit seiner extrabreiten Klinge ist ideal geeignet, um hartes Gemüse zu schneiden und um Geflügel und Fleisch mit Knochen zu zerteilen. Mit einem Hackmesser kannst du problemlos Knochen wie Hühnerbeine oder Rippchen durchtrennen. Der Kullenschliff, den du bei diesen Messern oft findest, sorgt dafür, dass sich das Schneidgut problemlos von der Klinge löst und nichts kleben bleibt.

Für einen Privathaushalt reicht ein Hackmesser mit einem Blatt zwischen 15 und 20 cm vollkommen aus. Der Griff sollte nicht zu klein sein und, wie bei allen anderen Messern auch, gut in der Hand liegen. 

Das Ausbeinmesser zählt zu den schärfsten Messern. Nicht ohne Grund tragen Metzger häufig Kettenhandschuhe, wenn sie Tiere zerlegen. Denn genau dafür ist das Ausbeinmesser gemacht: Mit ihm lässt sich Fleisch wunderbar vom Knochen trennen. 

Du erkennst das Ausbeinmesser leicht an der extrem schmalen Klinge (13 - 16 cm lang), die optimal zum Enthäuten, Herauslösen von Knorpeln, Knochen und Sehen sowie zum Zerlegen geeignet ist. Unterschiede gibt es hier allerdings zwischen starren und flexiblen Klingen. Welche Klingenart bevorzugt wird, hängt allerdings ganz stark vom Benutzer ab. Es gibt keine eindeutigen Vor- oder Nachteile. 

Als absolutes Spezialmesser wirst du ein Ausbeinmesser in der Regel aber nur selten einsetzen. 

Mit dem Spickmesser, auch Schinkenmesser genannt, kannst du Obst, Gemüse und Kräuter schneiden, schälen oder verzieren sowie Fleisch und Geflügel Spicken. Hierbei werden mit dem Messer kleine Öffnungen in mageres Fleisch geschnitten und diese werden vor dem Garen im Ofen mit Speck versehen. Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass das Fleisch austrocknet und zäh wird. 

Das Officemesser ist ebenso wie das Kochmesser ein echter Alleskönner. Deswegen sollte es auch in jeder Küche vorhanden sein. Es ist handlich und eignet sich ideal zum Zerkleinern und Schälen von Obst und Gemüse. 

Die Klingenlänge eines Officemessers ist maximal 15 cm lang und und die Klinge läuft schmal und spitz zu. 

Unter Tournieren versteht man das Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse, sodass alles ungefähr die gleiche Größe erreicht. Das sieht auf dem Teller nicht nur hübsch aus, sondern hat auch den Vorteil, dass alles gleichmäßiger gart. Tipp: Aus den übrig gebliebenen Schalen und Gemüseresten kannst du wunderbar eine eigene Gemüsebrühe herstellen. 

Das Tournier- oder Schälmesser hat eine kurze gebogene Klinge und eine doppelt geschliffene Schneide. Die gebogene Klinge ermöglicht es dir, sauber entlang runder oder ungleichmäßiger Formen zu schneiden. 

Ein Brotmesser sollte wirklich jeder in der eigenen Küche haben. Es zeichnet sich durch seine lange Klinge und die Schneide mit Wellenschliff aus. Damit kannst du nicht nur Brot, sondern auch andere Lebensmittel mit einer härteren Kruste wie zum Beispiel Braten oder einige Gebäckarten sauber schneiden. Glatte Klingen würden das Brot und die anderen Lebensmittel nur zerdrücken. 

Besonders der richtige Schliff trägt dazu bei, dass du lange Freude an deinen Messern haben wirst. Es ist ganz normal, dass Messer mit der Zeit etwas stumpf werden. Du kannst deine Messer aber ganz einfach zu Hause schärfen. Dafür gibt es Schleifsteine, Wetzstähle, Messerschleifmaschinen und andere Schärfgeräte.

Du solltest deine Messer am besten immer direkt nach dem Gebrauch per Hand reinigen. Auch wenn viele Messer laut Herstellerangaben für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet sind, können Griffe beschädigt werden und die Klingen können unter Umständen Rostflecken bekommen. Deswegen ist unsere Empfehlung die Reinigung per Hand. Einfach mit Wasser und etwas Spülmittel reinigen. Solltest du deine Messer dennoch in die Spülmaschine geben wollen, immer mit der Klinge nach oben legen, damit das Wasser direkt ablaufen und nicht auf der Klinge stehen bleibt. Nach dem Spülvorgang die Messer sofort abtrocknen. 

Den größten Fehler, die du im Hinblick auf deine Messer begehen kannst, ist sie lose in einer Schublade aufzubewahren. Die Klingen berühren sich, werden viel schneller stumpf und können sogar beschädigt werden. Besser sind Messerblöcke, Magnetleisten oder spezielle Einsätze für die Schublade. Und auch für unterwegs zum Beispiel in der Campingküche gibt es mit Messertaschen oder -koffern praktische Lösungen.