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Zucchininudel-Salat mit Rucola

Name: Zucchininudel-Salat mit Rucola
Prep time: 30 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 4 EL Zitronensaft; Salz; Pfeffer; 2 EL Agavendicksaft; 4 EL Olivenöl; 2 EL Walnussöl; 2 EL Pinienkerne; 2 Zucchini (ca. 300 g); 2 große Tomaten (z.B. Ochsenherztomaten); 1 kleine gelbe Paprikaschote; 2 Frühlingszwiebeln; 50 g entsteinte schwarze Oliven; 50 g Rucola; 40 g Parmesan (ersatzweise Grana padano)

Pasta ohne Mehl geht nicht! Geht doch! Den Beweis liefert dieser mediterrane Zucchininudel-Salat: Rohkost all′italiana.

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Aufwand

30 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 4 Personen

290 kcal pro Portion

Menge	Zutat
4 EL	Zitronensaft
	Salz
	Pfeffer
2 EL	Agavendicksaft
4 EL	Olivenöl
2 EL	Walnussöl
2 EL	Pinienkerne
2	Zucchini (ca. 300 g)
2	große Tomaten (z.B. Ochsenherztomaten)
1	kleine gelbe Paprikaschote
2	Frühlingszwiebeln
50 g	entsteinte schwarze Oliven
50 g	Rucola
40 g	Parmesan (ersatzweise Grana padano)

Zubereitung

Für die Vinaigrette Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Oliven- sowie Walnussöl gründlich verrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Die Kerne sofort auf einen Teller schütten und abkühlen lassen.

Alles Gemüse waschen und putzen. Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten oder mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Tomaten 1-2 cm groß würfeln. Die Pa-prikaschote vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Weiße und helle Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Oliven abtropfen lassen und grob hacken. Rucola abbrausen, trocken schütteln, harte Stiele abknipsen und die Blätter grob hacken.