Zanderterrine mit Räucherforelle
Diese festliche Vorspeise kann man prima einen Tag vor dem Servieren zubereiten, denn sie muss gut gekühlt werden.
Zutaten für 1 Terrinenform (ca. 1,2 l), ca. 18 Scheiben:
162 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Toastbrot (ohne Rinde) |
| 2 | ganz frische Eiweiß (M) |
| 500 g | gut gekühlte Sahne |
| 450 g | gut gekühltes Zanderfi let |
| 3 | kleine Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 1/2 Bund | Dill |
| 3 EL | frisch gepresster Zitronensaft |
| 3 EL | trockener Vermouth (nach Belieben, z. B. Noilly Prat) |
| 1 TL | Salz |
| weißer Pfeffer | |
| frisch geriebene Muskatnuss | |
| 2 | geräucherte Lachsforellenfilets (je ca. 100 g, ohne Haut) |
| Butter für die Form | |
| hitzebeständige Klarsichtfolie |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Das Toastbrot in schmale Streifen schneiden und in einer breiten Schale auslegen, die Eiweiße darauf verteilen, 150 g Sahne darübergießen. Eiweiße und Sahne mit einer Gabel leicht ins Brot drücken und alles für 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen. Aus dem Zander eventuell vorhandene Gräten herauszupfen. Filets in 2 cm große Würfel schneiden, ebenfalls kalt stellen.
Schritt 2 von 6
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, darin die Schalotten bei mittlerer Hitze andünsten – sie sollten nicht bräunen, abkühlen lassen. Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein schneiden.
Schritt 3 von 6
Den Zander mit Schalotten, Zitronensaft, nach Belieben Vermouth und dem Salz vermengen. Wer einen Fleischwolf besitzt, mischt den Fisch mit der Brot-Eiweiß-Sahne-Mischung und dreht alles durch eine feine Scheibe. In einer Küchenmaschine mit Schneideeinsatz erst portionsweise den Fisch fein pürieren (dabei eventuell etwas Sahne dazugeben), dann das gesamte Fischpüree mit der Brot-Eiweiß-Sahne-Mischung ganz fein pürieren. Die Fischfarce mit Pfeffer und Muskat würzen und im Kühlschrank kalt stellen.
Schritt 4 von 6
Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Terrinenform dünn mit Butter einfetten, dann möglichst glatt mit der Folie auslegen, dabei die Folie an einer Längsseite großzügig überhängen lassen.
Schritt 5 von 6
Die übrige Sahne steif schlagen und mit dem Dill esslöffelweise gründlich unter die Fischfarce rühren – die Masse sollte am Ende glänzend und cremig sein. Ein Drittel davon in die Form füllen und 1 Forellenfilet darauflegen, darüber ein weiteres Drittel von der Farce verteilen und das zweite Forellenfilet darauflegen. Mit der Zanderfarce abschließen und schön glatt streichen. Überhängende Klarsichtfolie darüberschlagen und die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen.
Schritt 6 von 6
Terrinenform in einen großen Bräter oder ein tiefes Backblech stellen und Bräter oder Blech so hoch mit Wasser füllen, dass die Form zu zwei Dritteln darin steht. In den Ofen schieben (unten, Umluft ist hier nicht empfehlenswert) und die Terrine ca. 1 Std. garen, bis sie fest ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 6 Std. im Kühlschrank durchkühlen lassen.
