Wildgeschnetzeltes mit rosa Pfeffer und Kastanienseitlingen
Es passt perfekt, wenn zartes Wildfleisch auf aromatische Pilze trifft. Das ganze wird noch mit rosa Pfefferbeeren und etwas Schokolade aufgepeppt.
Zutaten für 4 Personen
475 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Salz | |
| 400 g | breite grüne Schneidebohnen |
| 6 Stängel | Bohnenkraut |
| ½ | Bio-Orange |
| 1 | großer Zweig Rosmarin |
| 1 TL | rosa Pfefferbeeren |
| 1/2 TL | Wacholderbeeren |
| 700 g | Rehfilet |
| 400 g | Kastanienseitlinge (Bioladen; ersatzweise Austernpilze) |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | rote Zwiebel |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Butter |
| 1 Schuss | trockener Portwein (ersatzweise Holundersaft) |
| 400 ml | Wildfond (Glas) |
| 1 EL | dunkle Schokoraspel (mind. 70 % Kakaoanteil) |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 80 g | Crème fraîche |
Zubereitung
Schritt 1 von 8
Reichlich Wasser für die Schneidebohnen aufkochen und salzen. Die Bohnen waschen, putzen und ganz lassen oder schräg halbieren. Das Bohnenkraut waschen und zusammenbinden. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut im kochenden Salzwasser in 7-8 Min. knapp bissfest garen, anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 2 von 8
Die Orangenhälfte waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Dann die Nadeln abstreifen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken. Ein paar Pfefferbeeren beiseitelegen. Die übrigen mit den Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen. Gut 1 TL abgeriebene Orangenschale und den gehackten Rosmarin zur Gewürzmischung im Mörser geben.
Schritt 3 von 8
Das Rehfilet in dünne Scheiben, diese in Streifen schneiden, mit gut der Hälfte der Gewürzmischung bestreuen und vermischen. Die Kastanienseitlinge mit einem feuchten Küchenpapier abreiben, dicke Stielenden abschneiden. Anschließend die Kastanienseitlinge in Streifen schneiden.
Schritt 4 von 8
Knoblauch und Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit der übrigen Gewürzmischung darin bei kleiner Hitze in 5 Min. glasig dünsten. Mischung herausnehmen.
Schritt 5 von 8
Das restliche Öl in das Bratfett geben. Die Hitze erhöhen. Die Rehfiletstreifen im heißen Öl bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren 1-2 Min. braten, dann herausnehmen und leicht salzen.
Schritt 6 von 8
Knapp 1 EL Butter zum Bratfett in die Pfanne geben und erhitzen. Die Kastanienseitlinge darin bei großer Hitze unter Wenden braten, bis die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, fast wieder verdampft ist. Die Zwiebelmischung unter die Pilzmischung rühren und alles mit dem Portwein ablöschen. Den Fond dazugießen, aufkochen und etwas einkochen lassen.
Schritt 7 von 8
Die übrige Butter in einem breiten Topf schmelzen, die Bohnen leicht salzen und darin zugedeckt erhitzen, falls nötig, 1 Spritzer Wasser dazugeben.
Schritt 8 von 8
Die Schokolade unter den eingekochten Fond und die Pilze rühren. Das Rehfilet unterrühren und in der Sauce erhitzen. Das Wildgeschnetzelte mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen nach Belieben mit Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Geschnetzeltes dazugeben, mit je 1 Klecks Crème fraîche garnieren. Beiseitegelegte Rosmarinnadeln und rosa Pfefferbeeren grob hacken und auf die Crème fraîche streuen.
Dazu: Möhrennudeln
Wer mag, kann dazu noch Möhrennudeln arrangieren. Dazu 2 dicke Möhren schälen, längs in bandnudelbreite Streifen hobeln und bei mittlerer Hitze in wenig Gemüsebrühe zugedeckt in 2-3 Min. bissfest dünsten. Die Möhrennudeln als Nester neben Geschnetzeltem und Bohnen anrichten.
