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Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen

Name: Wildessenz mit Waldpilz-Crêpesröllchen
Prep time: 90 min
Cook time: PT-90M
Yield: 4 - 6 Portionen
Ingredients: 600 g Wildhackfleisch (aus der Keule); 200 g Wurzelgemüse (klein gewürfelt), z.B. Karotten, Pastinake, Steckrübe; 3 Eiweiß flüssig; 5 Wacholderbeeren; 5 Pfefferkörner; 3-4 Nelken; 2 Thymianzweige; 2 Zweige Majoran; 2 Zweige Rosmarin; 2 Lorbeerblätter; 1500 ml Wildfond kräftig; 50 g Mehl; 50 ml Milch; 2 Eier; Salz; Pfeffer; 75 ml Sahne eiskalt; 300 g Waldpilze (Steinpilze, Herbsttrompeten, Pfifferlinge etc.); 2 Schalotten gewürfelt; 30 g Butter; 2 EL Petersilie gehackt; Schnittlauch; Trüffelöl

Johann Lafers Wildessenz ist ein Fest für die Geschmacksknospen. Die Brühe mit den Waldpilz-Crêpes ist eine perfekte Eröffnung für ein stilvolles Menü.

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Schwierigkeit

Schwer

Zutaten für 4 - 6 Portionen

Menge	Zutat
600 g	Wildhackfleisch (aus der Keule)
200 g	Wurzelgemüse (klein gewürfelt), z.B. Karotten, Pastinake, Steckrübe
3	Eiweiß flüssig
5	Wacholderbeeren
5	Pfefferkörner
3-4	Nelken
2	Thymianzweige
2 Zweige	Majoran
2 Zweige	Rosmarin
2	Lorbeerblätter
1500 ml	Wildfond kräftig
50 g	Mehl
50 ml	Milch
2	Eier
	Salz
	Pfeffer
75 ml	Sahne eiskalt
300 g	Waldpilze (Steinpilze, Herbsttrompeten, Pfifferlinge etc.)
2	Schalotten gewürfelt
30 g	Butter
2 EL	Petersilie gehackt
	Schnittlauch
	Trüffelöl

Zubereitung

500 g Wildhackfleisch mit klein gewürfeltem Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen.

Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei nicht mehr rühren.

Inzwischen Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.1⁄3 vom Teig in eine große, beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, gleichmäßig dünn verteilen, Teig anstocken lassen. Crêpe wenden und weitere 30 Sekunden backen. Restlichen Teig zu weiteren Crêpes verarbeiten.

Die restlichen 100 g Wildhackfleisch mit Sahne in einem Mixer fein pürieren. Pilze putzen, klein würfeln und mit Schalotten in heißer Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen, mit der Wildfleischfarce und Petersilie vermischen.
Masse kräftig salzen und pfeffern. Crêpes gleichmäßig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen, straff in ein geöltes Alufolienstück wickeln und für ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.

Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderenTopf gießen, aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.Crêpesröllchen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Essenz darüber schöpfen, etwas Schnittlauch und einige Tropfen Trüffelöl darüber verteilen.

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