Wiener Saftgulasch
Mit extra vielen Zwiebeln für eine unnachahmlich sämige Sauce.
Zutaten für 4-6 PORTIONEN
430 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | Rinderwade oder -schulter |
| 800 g | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 TL | Kümmelsamen |
| 4 EL | Schweine- oder Butterschmalz |
| 2 EL | Rotweinessig |
| 4 EL | edelsüßes Paprikapulver |
| 1 TL | rosenscharfes Paprikapulver (auch fein: Chilipulver) |
| 1 TL | getrockneter Majoran |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 9
Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.
Schritt 2 von 9
Rindfleisch zuerst in Richtung der Fasern in lange, 3-4 cm dicke Streifen schneiden. Dann die Rindfleischstreifen quer zur Faser in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Der österreichische Fachausdruck dafür ist »das Rindfleisch blättrig schneiden«.
Schritt 3 von 9
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit dem Kümmel fein hacken.
Schritt 4 von 9
Schmalz in einem großen Schmortopf zerlassen. Darin die Zwiebeln bei starker Hitze in ca. 10 Min. goldbraun braten, dabei oft umrühren. Knoblauch und Kümmel untermischen. Den Rotweinessig mit ¼ l Wasser mischen.
Schritt 5 von 9
Die goldbraunen Zwiebeln »paprizieren«, also das Paprikapulver gleichmäßig über die Zwiebeln stäuben und rasch, aber gründlich unterrühren. Dann sofort mit etwas Essigwasser ablöschen. Kurzes Rösten verstärkt den Paprikageschmack, verbrennt das Gewürz, so wird es bitter.
Schritt 6 von 9
Das Fleisch und den Majoran zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Topfdeckel so auflegen, dass er nicht ganz schließt. Rindfleisch bei geringer Hitze 2-3 Std. schmoren (die Wade dauert ein wenig länger als die Schulter). Nach 2 Std. ein Gulaschstück probieren. Ist es noch nicht zart und saftig, etwas länger schmoren lassen.
Schritt 7 von 9
Während des Schmorens die Flüssigkeit immer wieder fast vollständig einkochen lassen und erst dann erneut wenig Essigwasser aufgießen. Das Rindfleisch soll dabei aber nie braten, es muss immer etwas sanft köchelnde Flüssigkeit im Topf sein, allerdings sehr wenig.
Schritt 8 von 9
Am Ende der Garzeit das Gulasch ganz knapp mit heißem (!) Wasser bedecken und noch mal 10 Min. bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Dabei zerfallen die Zwiebeln im heißen Wasser, es entsteht die endgültige Sauce.
Schritt 9 von 9
Wenn das Saftgulasch fertig ist, hat es eine schöne sämige Konsistenz und an der Oberfläche bilden sich rötlich schimmernde Fettaugen. Das Gulasch abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen sehr gut Brötchen, Salzkartoffeln, Semmelknödel, Kartoffelklöße oder – nicht ganz authentisch – Gnocchi.
