Spargel

Rein weiß sollen die Gemüsestangen bzw. Wurzelsprossen für uns Mitteleuropäer sein. Und das bleiben sie nur unter der Erde im Dunkeln. Kaum trauen sich die Spitzen raus, färbt das Licht sie erst bläulich-violett und dann grün, wie man’s in Frankreich oder Südeuropa schätzt. Der gute deutsche Spargelstecher sieht den Zeitpunkt vor dem Durchbruch am feinen Riss in der Erde und sticht dann mit Spezialgerät tief ins Erdreich, um die kostbare Ernte unverletzt herauszuholen.

Anders beim grünen Spargel, der sich über der Erde auswächst – und zwar ziemlich schnell. Er schmeckt herzhafter als der weiße, hat mehr Vitamine, ist leichter zu ernten und produziert weniger Abfall. Denn weißen Spargel muss man ganz schälen, beim grünen genügt das untere Drittel. Doch die Frage, ob weiß oder grün, ist und bleibt Geschmackssache.

Ab April ist Spargel aus heimischem Anbau verfügbar und kann bis 24. Juni geerntet werden. Grüner Spargel sogar noch etwas länger.

Einst verschrieb man Spargel (bis Ende des 19. Jahrhunderts nur in grün), um den Stoffwechsel anzuregen und den Körper innerlich zu reinigen. Das tut er bis heute und ist dazu reich an Mineralstoffen wie Kalium und Vitaminen von A bis C. Essen kann man ihn roh (am besten fein geschnitten), gebraten, frittiert, in Folie gebacken oder klassisch gekocht. Weißer kocht in 10–15 Minuten bissfest, grüner braucht selten länger als 8 Minuten. Gerne kocht er gebündelt oder stehend im Spargeltopf. Dann brechen die Spitzen nicht ab und werden nicht zu weich. Und: Aus 500 g weißem Spargel werden nach dem Putzen 400 g.

Was passt zu Spargel?

Schinkenspezialitäten: Gekochter Schinken ist mild und passt toll zu Spargel, wenn er lauwarm als Salat oder mit einer Kräutersauce serviert wird. In der Regel werden aber roh geräucherte Schinkensorten zum Spargel gereicht. Edel sind echter Parma- oder San-Daniele-Schinken, ebenfalls sehr fein ist der spanische Serrano-Schinken. Alles in hauchdünne Scheiben geschnitten. Passende deutsche Schinken zum Spargel: Katenschinken, Schwarzwälder Schinken oder Lachsschinken. Eine Spezialität aus der Schweiz ist Bündner Fleisch, dem ähnlich ist Bresaola aus der italienischen Lombardai.

Zum würzigeren grünen Spargel kannst du außer Schinken auch eine kräftig schmeckende Wurst wie italienische Wildschweinsalami oder die paprikascharfe Chorizo aus Spanien servieren.

Rechne bei Schinken und Wurst etwa 100 g pro Person, wenn du den Spargel (jeweils 500 g pro Esser) nur mit Kartoffeln und ein bis zwei Saucen anbietest.

Fisch zum Spargel: Frisch gegarter Fisch passt ohnehin zu Spargel, doch auch Räucher-Spezialitäten harmonieren gut mit dem Gemüse. Halte dich am besten an Fischsorten, die du in feine Scheiben schneiden kannst, wie geräucherten Lachs, Schwertfisch oder Thunfisch. Lachs schmeckt auch als Graved Lachs sehr gut. Ebenfalls fein zu den Stangen: mild geräucherte Süßwasserfische wie Renke, Saibling oder Forelle.

Kommt kräftiger grüner Spargel auf den Teller, kann es auch beim Fisch ein bisschen deftiger zugehen. So passen frische Matjes super zum grünen Spargel, der in Stücken gegart und mit einer kräuterwürzigen Vinaigrette als Salat gemischt wird. Ebenfalls lecker: in Öl eingelegte Sardellenfilets.

10 Tipps für Spargel

1. Bitterer Spargel: Wenn du bitteres Gemüse nicht magst, kannst du auch bei weißem Spargel mal eine unliebsame Überraschung erleben. Er schmeckt bitter, wenn die Erde beim Wachsen zu trocken oder die Witterung zu kühl war. Außerdem stecken mehr Bitterstoffe in den Schalen als im Inneren der Stangen. Also weißen Spargel immer gründlich schälen.
    
2. Mengenlehre: Steht der Spargel im Mittelpunkt und wird nur mit Sauce serviert, rechnest du pro Person 500 g. Wird er mit anderen Zutaten kombiniert oder ist er nur Vorspeise, reichen 250 g pro Esser.
    
3. Fertigsaucen aufpeppen: Wenn die Zeit mal nicht reicht, kannst du zum Spargel auch eine fertige Sauce servieren. Hollandaise aus dem Tetrapack wird feiner, wenn du vor dem Servieren noch ein paar frisch gehackte Kräuter untermischst und die Sauce mit etwas Zitronensaft und Senf verfeinerst. Remouladensauce aus dem Glas bekommt den Extra-Kick durch ein paar Löffel saure Sahne und frisch gehackten Dill. Und eine Salatsauce aus dem Glas mag noch ein wenig frisches Olivenöl.
    
4. Nährwerte: Nur 20 Kalorien nimmst du mit 100 g Spargel durchschnittlich zu dir, dafür aber eine Menge Vitamin C, E und A sowie solche der B-Gruppe, dazu die Mineralstoffe Phosphor, Kalzium und Magnesium. Entwässert wird der Körper beim Spargelessen durch den Mineralstoff Kalium und die enthaltene Asparaginsäure. Ein gesundes Low Carb Gemüse.
    
5. Spargelspitzen – was tun: Oft werden auf dem Markt Spargelspitzen angeboten. Du kannst sie unter alle anderen Gerichte mischen. Bedenke dabei, dass die Spitzen nur ca. 5 Minuten Garzeit benötigen.
    
6. Kräuter, die passen: Alle zarten Kräuter, die wie Spargel den Frühling ankündigen, passen auch zu ihm. An erster Stelle Kerbel und Bärlauch, dicht gefolgt von Zitronenmelisse, Basilikum und Rucola. Nicht ganz so passend: mediterranes wie Rosmarin und Salbei.
    
7. Schnelle Vinaigrette: 1 Handvoll Kräuter hacken, mit 1 TL scharfem Senf, 2 EL Essig, etwas Spargelsud udn 4 EL Öl verrühren. Schmeckt mit lauwarmem Spargel.
    
8. Wie bleibt grüner Spargel grün: Grüner Spargel wird beim Garen leicht bräunlich. Um das zu vermeiden, kurz in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und dann nach Rezept weiterverarbeiten.
    
9. Für viel kochen: Gib nicht mehr als 2 kg Spargel in den Topf! Sonst braucht das Wasser zu lange, um wieder heiß zu werden und du hast unnötig lange Wartezeiten. Besser portionsweise garen.
    
10. Saisonal: Die Saison von weißem Spargel ist abhängig von den Frühjahrstemperaturen. Die ersten Stangen gibt es ab Mitte April, die letzten werden in Deutschland traditionell am 24. Juni verkauft. Grüner Spargel kommt auch aus südeuropäischen Ländern und hat eine längere Saison. Thai-Spargel gibt es ganzjährig.
     

Womit isst man Spargel?

Ganz klassisch isst man Spargel mit Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln. Die Auswahl an Rezepten ist jedoch nahezu unendlich.

Wie Spargel einfrieren?

Zum Einfrieren den Spargel waschen, schälen (auch die holzigen Enden abschneiden) und in einen geeigneten Beutel geben – dann einfrieren. So hält er sich circa 6-8 Monate. Möchtest du den gefrorenen Spargel zubereiten, lasse ihn nicht erst auftauen, sondern gib ihn gleich gefroren in kochendes Wasser. 

Womit Spargel schälen?

Hierbei hast du verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Es gibt zum Beispiel spezielle Spargelschäler/Spargelschälmesser. Hast du das nicht im Haus, eignet sich auch ein einfacher Kartoffelschäler oder ein scharfes Haushaltsmesser. Diese Variante ist jedoch nur geübten Spargelschälern zu empfehlen, da du dich sonst leicht verletzen kannst und viel vom leckeren Spargel verloren geht.

Welcher Wein passt zu grünem Spargel?

Grüner Spargel ist würziger und gleichzeitig robuster als weißer und hat außerdem seltenere Bitterstoffe. Zu ihm kannst du also auch aromatische und kräftige Weine wie Tocai, Muskateller, Sancerre oder einen Entre-Deux-Mers trinken. Ebenfalls möglich: ein Rosé oder ein leichter Rotwein, vor allem, wenn bei der Zubereitung des Spargels mediterrane Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern udn Oliven mit im Spiel sind.

Wie bleibt grüner Spargel grün?

Grüner Spargel wird beim Garen gerne leicht bräunlich. Um das zu vermeiden, kurz in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und dann nach Rezept weiterverarbeiten.

Grünen Spargel richtig schälen und vorbereiten

Er ist zarter als der weiße und hat keine harte Schale. Schneide nach dem Waschen erst einmal das Stangenende großzügig ab. Geht das ganz leicht, ist der Spargel jung und frisch und das Schälen ist unnötig. Spürst du einen deutlichen Widerstand, muss die Spargelstange im unteren Drittel wie weißer Spargel gründlich geschält werden.

Wie lange hält sich grüner Spargel?

Im Kühlschrank hält er sich circa 2-3 Tage. Dafür am besten in ein feuchtes Tuch wickeln.

Ist grüner Spargel teurer als weißer Spargel?

Einen großen preislichen Unterschied gibt es zwischen den beiden Sorten nicht. Allerdings ist grüner Spargel meist etwas günstiger, da seine Kosten auch im Anbau geringer sind.

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