Sauerteigbrot
Sauerteigbrot für Einsteiger
Ein gutes Brot besteht aus genau drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz.
Normalerweise ist das Brotbacken mit Sauerteig jedoch eine Wissenschaft für sich. Zweistufige Teigführung, dreistufige Teigführung, Brühstück? Spanische Dörfer? Kein Problem!
Hier findest Du ein Sauerteigbrot, das wirklich für jeden geeignet ist, egal ob Profibäcker oder Einsteiger. Du brauchst nur die oben genannten Zutaten und viiiel Zeit. Dann kann eigentlich nichts schiefgehen!
Dieses Rezept stammt von Jannis Böttger, Sous-Chef im Restaurant "mondi" in Kassel. Ehrliche Zutaten, viel Zeit und gutes Handwerk. Mehr braucht es nicht für höchsten Genuss. – Im Restaurant und beim Brot.
Tipps vom Profi
- Falls Dein Brot bei den ersten Versuchen nicht wie gewünscht aufgeht, nicht verzagen. Brot zu backen bedarf etwas Übung und Fingerspitzengefühl. Zwei Dinge sind jedoch essentiell: Zeit und Ruhe für den Teig und ein richtiges Falten.
- Zeit ist deshalb einer der wichtigsten Faktoren beim Brotbacken, weil während der Ruhezeiten Mikroorganismen im Teig arbeiten, die für verschiedene Reifeprozesse und damit auch für den Geschmack verantwortlich sind.
- Verwende stets hochwertige Mehle für ein gutes Ergebnis. Besonders geeignet sind auch Bio-Mehle, weil hier der Anteil der Naturhefen in der Regel höher ist.
- Je höher der Mahlgrad ist, umso mehr vom Korn wird verwendet und umso mehr Wasser kann Dein Teig aufnehmen. Wir verwenden daher Roggen-Vollkorn-Mehl und 550er Weizenmehl.
- Durch Dehnen und Falten sorgst Du für ein stabiles Glutengerüst und damit für die nötige Spannkraft, damit Dein Brot schön rund wird und im Ofen aufgeht.
- Der Wassergehalt unseres Brotes (die sog. Hydrationrate) ist besonders hoch. Damit wirkt der Teig beim Verarbeiten anfänglich fast flüssig. Füge weiteres Mehr aber nur sehr zaghaft bei. Allein durch häufiges Dehnen und Falten gewinnt der Teig an Spannkraft und hört dann auch auf zu kleben.
Sauerteigansatz
Damit Dein Sauerteigbrot schön luftig wird, brauchst Du einen sehr aktiven Sauerteigansatz. Den bekommst Du beim Bäcker Deines Vertrauens oder machst ihn einfach selbst.
Im Originalrezept wird ein Weizensauerteig verwendet, ein Roggensauerteig tut es aber auch. Der ist schneller und zuverlässiger anzusetzen und für die ersten Versuche gut geeignet.
Sauerteigansatz
Zutaten für 1 kg Sauerteigansatz
1672 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Roggenmehl Typ 1150 oder Vollkorn |
| 250 ml | Wasser |
Zubereitung
Benötigte Utensilien
Schritt 1 von 8
Koche zunächst Dein Glas und den Löffel einmal ab, um jegliche Verunreinigungen zu entfernen.
Schritt 2 von 8
Vermenge 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser, das eine Temperatur von ca. 35°C haben sollte, in einem sauberen Glas. Nach dem Vermengen sollte der Ansatz eine Konsistenz wie Kleister haben.
Schritt 3 von 8
Bedecke das Glas, verschließe es aber nicht! Ein Schraubverschluss sollte nur aufgelegt werden. Alternativ kannst Du das Glas mit einem sauberen Baumwolltuch und einem Gummiband verschließen.
Schritt 4 von 8
Stelle das Glas an einen warmen Ort mit möglichst konstanten Temperaturen um 28°C. Hierfür eignet sich auch der Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe.
Schritt 5 von 8
Nach 12 Stunden den Ansatz mit dem sauberen Löffel einmal durchrühren, um Sauerstoff in den Ansatz zu bringen.
Schritt 6 von 8
Nach 24 Stunden sollte der Sauerteigansatz sein Volumen verdoppelt haben und muss gefüttert werden: Dazu weitere 50 g Mehl und 50 ml Wasser (ca. 35°C) in das Glas geben und gut verrühren. Anschließend das Glas wieder bedecken und warm stellen.
Schritt 7 von 8
Diesen Prozess die nächsten drei Tage nach jeweils 24 Stunden (oder sobald sich das Volumen verdoppelt hat) wiederholen, bis ca. 500 g leicht säuerlich riechender, hellbrauner Sauerteigansatz entstanden ist.
Schritt 8 von 8
Nach Entnahme für das Backen kannst Du den Ansatz über lange Zeit weiterführen. Dazu etwa 100 g des alten Ansatzes mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und entsprechend Schritt 7 weiterfüttern.
Anfänglich wird hierdurch der Sauerteig in der Triebkraft etwas verloren haben. Warte mit dem Füttern daher immer so lang, bis sich das Volumen des Ansatzes verdoppelt hat.
Je reifer und "älter" ein Sauerteigansatz, umso feinporiger werden später die Backwaren.
Utensilien und Zutaten
Nur vier Grundzutaten brauchst Du für ein richtig gutes Sauerteigbrot – Mehl, Wasser, Salz und einen Sauerteigansatz.
Sauerteigbrot
Zutaten für 2 Brote à 800 g
2300 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 160 g | Roggenvollkornmehl |
| 600 g | Wasser |
| 230 g | Sauerteigansatz |
| 15 g | Salz |
| 1 TL | Sonnenblumenöl |
| ca. 2 EL | Roggenschrot |
Zubereitung
Benötigte Utensilien
Schritt 1 von 13
Beide Mehlsorten und Wasser in einer Rührschüssel kurz vermengen (nicht kneten!) und anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
Durch diesen "Autolyse" genannten Prozess verbinden sich Mehle und Wasser und bilden ein stabiles Glutengerüst.
Schritt 2 von 13
Anschließend den Sauerteigansatz und das Salz dazugeben und alles 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Schritt 3 von 13
Eine große Rührschüssel einölen, den Teig hineingeben und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 4 von 13
Dem Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und viermal dehnen und jeweils auf die Hälfte falten (Bookfold). Anschließend wieder abdecken und abermals für 30 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Ist Deine Schüssel recht groß, kannst Du den Teig auch direkt in der Schüssel dehnen und falten.
Schritt 5 von 13
Nach 30 Minuten den Teig erneut vier Mal dehnen und falten und dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 6 von 13
Am nächsten Tag den Teig in zwei Portionen teilen, erneut dehnen und falten, anschließend grob rundwürgen und weitere 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Schritt 7 von 13
Gärkörbchen mit Roggenschrot bestreuen und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten hineingeben. Mit der Haube oder einem Baumwolltuch abdecken und für mindestens 12h im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 8 von 13
Ofen mit Backblech darin auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Schritt 9 von 13
Während der Ofen vorheizt, die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Temperatur annehmen lassen.
Schritt 10 von 13
Anschließend auf das heiße Blech stürzen und mit Wasser besprühen.
Schritt 11 von 13
Die Oberseite der Brote mit dem Bäckermesser einmal der Länge nach einschneiden.
Schritt 12 von 13
Für 10 Minuten bei 250°C Ober-/ Unterhitze in den Ofen geben. Danach die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
Schritt 13 von 13
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dann erst anschneiden.
Die Brote bleibt ohne Probleme ca. eine Woche lang frisch. Einfach für 10 min bei 200 grad Ober-/ Unterhitze aufbacken.
Pur oder mit etwas Butter. – Mehr braucht es nicht für wahren Genuss!
