Sauerfleisch mit Remoulade
Das Fleisch wird im Glas mit der Remoulade serviert. Vor dem Servieren 2-3 Std. durchziehen lassen. Dazu passen Bratkartoffeln.
Zutaten für 3 Gläser à 0,5 l
800 kcal pro Portion
Für das Sauerfleisch
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | kleine Stange Lauch |
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | große Möhren |
| 3 | Lorbeerblätter |
| Salz | |
| je 1 EL weiße Pfefferkörner und Senfkörner | |
| 5 | Pimentkörner |
| 1,25 kg | Schweinenacken mit Knochen |
| 250 ml | Weißweinessig |
| 2 EL | Zitronensaft |
| Pfeffer | |
| 2-3 EL | Zucker |
| 12 Blatt | weiße Gelatine |
| 5 | Cornichons |
Für die Remoulade
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Ei |
| 2 | sehr frische Eigelbe |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 2 TL | Dijonsenf |
| 150 ml | gutes neutrales Pflanzenöl |
| 4 | Cornichons |
| 4 | Sardellenfilets (aus dem Glas) |
| je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Kerbel | |
| 1 EL | kleine Kapern |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Möhren schälen, Zwiebeln vierteln, Möhren ganz lassen. Alles mit Lorbeer, 1 TL Salz, Pfeffer- und Senfkörnern und Piment in 1,5 l Wasser aufkochen. Fleisch abtupfen und in die kochende Flüssigkeit legen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 1 Std. sieden lassen.
Schritt 2 von 4
Fleisch, Möhren und Zwiebeln herausnehmen und abgedeckt erkalten lassen (Lauch wegwerfen). Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen. Essig unterrühren und den Sud mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker sehr kräftig abschmecken. Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 250 ml von dem abgemessenen Sud erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit dem restlichen kalten Sud mischen und mind. 1 Std. kühl stellen.
Schritt 3 von 4
Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Möhren und Cornichons in Scheiben schneiden und mit dem Fleisch und den Zwiebeln in Gläser mit weiter Öffnung füllen. Mit dem Sud begießen und mind. 2 Std. kalt stellen.
Schritt 4 von 4
Für die Remoulade das Ei in ca. 10 Min. hart kochen, kalt abschrecken und pellen. Eigelbe mit Zitronensaft und Senf verrühren. Das Öl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Mayonnaise fest wird und glänzt. Cornichons fein würfeln. Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Mit Sardellen und dem hart gekochten Ei fein hacken, mit Mayonnaise, Cornichons und Kapern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 2-3 TL Gurkensud abschmecken. Das Fleisch im Glas mit der Remoulade servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
