Sauce béarnaise
Da die Sauce béarnaise schnell ihre Konsistenz verliert, ist es besser die Sauce erst kurz vor dem Servieren aufzuschlagen.
Zutaten für 4 Personen
420 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | kleine Schalotte (ca. 20 g) |
| 150 ml | trockener Weißwein |
| Estragonessig (nach Belieben) | |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Pimentkorn |
| 4 | schwarze Pfefferkörner |
| 200 g | Butter |
| 2 | Eigelb (Größe M) |
| Worcestersauce | |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft, frisch gepresst | |
| Zucker | |
| 1/2 Bund Schnittlauch | |
| 2 | kleine Salbeiblätter |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 | Zweig Estragon |
| 2 | Stängel glatte Petersilie |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Schalotte schälen und fein würfeln. Wein und 1 Spritzer Essig mit Schalotte, Wacholder, Lorbeer, Piment und Pfeffer in einem kleinen Topf (18 cm Ø) erhitzen und die Flüssigkeit bei kleiner Hitze in 5 Min. um zwei Drittel einkochen lassen. Die reduzierte Flüssigkeit (ca. 50 ml) durch ein feines Sieb streichen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Schritt 2 von 3
Die Butter schmelzen lassen und vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit der Weinreduktion in einem Schlagkessel verrühren und mit einigen Spritzern Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Über dem heißen Wasserbad mit einem weichen Schneebesen in ca. 3 Min. zu einer cremig-festen Masse aufschlagen.
Schritt 3 von 3
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige, nicht zu heiße Butter langsam einrühren. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Schnittlauch fein schneiden. Unter die Sauce ziehen.
