Saltimbocca doppelt verfeinert
Saltimbocca ist an sich schon eine feine Sache. Kommt Lardo dazu, wird es umso saftiger. Lardo ist der Rückenspeck von italienischen Landschweinen, die setzen locker eine 5 cm dicke Schicht davon an. Der Speck wird mit Salz eingerieben, mit Lorbeer, Salbei, Muskat, Koriander, Pfeffer und Wacholder gewürzt. Aufeinandergeschichtet und beschwert zieht er in Marmortrögen mehrere Monate durch und bekommt sein Aroma.
Zutaten für 2 Personen
575 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 | Kalbsschnitzel (à 150 g) |
| 3 Scheiben | luftgetrockneter Schinken |
| 6 | Salbeiblätter |
| 1 | Zucchino |
| 2 EL | Olivenöl |
| 6 Scheiben | Lardo (alternativ grüner Speck) |
| Chiliflocken aus der Mühle | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 TL | Pastis (franz. Anisschnaps) |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der Unterseite einer schweren Pfanne oder einem Plattiereisen flach klopfen. Dann die Schnitzel jeweils in zwei gleich große Stücke schneiden. Die Scheiben vom luftgetrockneten Schinken jeweils halbieren.
Schritt 2 von 6
Die Salbeiblätter waschen und gut trocken tupfen. Auf jedes Kalbsschnitzelstück 1 Salbeiblatt legen. Mit jeweils 1 Schinkenscheibenhälfte belegen und diese leicht andrücken.
Schritt 3 von 6
Den Zucchino waschen, putzen und mit einem Julienneschneider oder einem Messer in feine Streifen schneiden.
Schritt 4 von 6
Den Grill auf 200° vorheizen. 1 EL Olivenöl auf der Plancha oder in einer feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Kalbsschnitzelchen mit der Schinkenseite nach unten darin 1 Min. 30 Sek. anbraten. Dann die Schnitzel wenden, jeweils 1 Scheibe Lardo darauflegen und 1 Min. weiterbraten. Die Plancha oder Pfanne zum Warmhalten beiseiteschieben.
Schritt 5 von 6
Das restliche Olivenöl (1 EL) auf die Plancha bzw. in die Pfanne geben und die Zucchinistreifen darin unter ständigem vorsichtigem Wenden maximal 2 Min. angrillen. Mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen und den Pastis dazugeben. Alles noch einmal durchmischen.
Schritt 6 von 6
Die Saltimboccas nach Belieben nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucchinigemüse auf Tellern anrichten.
Tipp: Man liest oft, dass der Schinken für Saltimbocca mit Zahnstochern befestigt werden müsse. Bei der richtigen Temperatur allerdings verbindet er sich sofort mit dem Fleisch und hält auch ohne Fixierung. Der Lardo wiederum schmilzt richtiggehend bei der Hitze und entlässt seinen Saft in das Kalbfleisch.
