Saibling mit Krenkruste auf Brunnenkressepüree

Toastbrot würfeln und in einem Mixer fein mahlen. 80 g Butter schaumig schlagen. Kren und geriebenes Toastbrot unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Blätter Klarsichtfolie geben und ca. 3-4 mm dünn ausrollen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Erdäpfel schälen, klein schneiden und im Salzwasser in ca. 30 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit die restliche Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Brunnenkresse und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. ¼ der Kresseblätter beiseitestellen, restliche Kresse- und Petersilienblätter mit der flüssigen Butter in einem Mixer fein pürieren. Erdäpfel noch heiß durch eine Presse drücken. Milch aufkochen, dazugießen und unterrühren. Das Püree mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Kräuterpüree unterrühren.

Den Backofengrill vorheizen. Saiblingfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen. Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fest gewordene Krenkruste in der Größe der Filets zuschneiden und die Folie entfernen. Die Kruste auf die Fische legen und unter dem vorgeheizten Grill etwa 5-6 Minuten gratinieren, bis die Kruste eine goldgelbe Farbe hat.

Die Saiblinge mit Kruste auf dem Kressepüree anrichten. Beiseitegestellte Kresse mit etwas Rapsöl und Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen und um Fisch und Püree verteilen.