Rucola-Süßkartoffel-Salat
Man findet keine Freunde mit Salat? Von wegen! Unser Süßkartoffel-Salat mit Rucola und Joghurt ist ein köstlicher Sattmacher mit vielen Fans.
Zutaten für 4 Personen
350 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Süßkartoffeln |
| 2 EL | Olivenöl |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 80 g | Rucola (circa) |
| 4 | zarte Frühlingszwiebeln |
| 150 g | griechischer Joghurt |
| 2 EL | Mayonnaise |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen und gründlich abbürsten oder schälen. In 2-3 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Olivenöl, den Sonnenblumenkernen, Salz und Pfeffer vermischen. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. bissfest garen.
Schritt 2 von 3
Inzwischen den Rucola putzen, waschen, verlesen und ohne die dicken Stiele grob zerschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Schritt 3 von 3
In einer Salatschüssel den Joghurt mit der Mayonnaise, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft verrühren. Die Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit den Sonnenblumenkernen, dem Rucola und den Frühlingszwiebelringen im Dressing wenden. Den Rucola-Süßkartoffel-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Uns schmeckt der Salat lauwarm am besten, aber auch kalt ist er ein Genuss. Auch gut: Reste vom Vortag in der Lunchbox mitnehmen.
