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Rotwein-Wildsauce

Name: Rotwein-Wildsauce
Prep time: 60 min
Cook time: 230 min
Yield: Für etwa 800 ml
Ingredients: 1 kg fleischige Wildknochen (beim Händler vorbestellen und klein hacken lassen); 150 g Zwiebeln; 1 Möhre (ca. 80 g); 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g); 2 EL Öl; 2 EL Tomatenmark; 1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon; 1 EL Mehl (Type 405); 1,6 l Wildfond; 1 TL schwarze Pfefferkörner; 3 TL grob zerstoßene Wacholderbeeren; 2 TL Wildgewürz, gemahlen; 2 Lorbeerblätter; 2-3 Zweige Thymian; 50 g Sahne; 2 EL Johannisbeergelee; Salz; schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Anstelle von Johannisbeergelee kann man auch Wildpreiselbeeren aus dem Glas nehmen.

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Aufwand

290 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für etwa 800 ml

1500 kcal pro Portion

Menge	Zutat
1 kg	fleischige Wildknochen (beim Händler vorbestellen und klein hacken lassen)
150 g	Zwiebeln
1	Möhre (ca. 80 g)
1 Stück	Knollensellerie (ca. 150 g)
2 EL	Öl
2 EL	Tomatenmark
1/2 l	kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
1 EL	Mehl (Type 405)
1,6 l	Wildfond
1 TL	schwarze Pfefferkörner
3 TL	grob zerstoßene Wacholderbeeren
2 TL	Wildgewürz, gemahlen
2	Lorbeerblätter
2-3	Zweige Thymian
50 g	Sahne
2 EL	Johannisbeergelee
	Salz
	schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Benötigte Utensilien

Backblech, Schneidebrett, Küchenmesser, Sparschäler, großer Topf (28 cm Ø) , Kochlöffel, feines Sieb, Stieltopf (20 cm Ø)

1 kg fleischige Wildknochen

Backblech

Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und im Backofen in 30 Min. goldbraun rösten, dabei mehrmals wenden bzw. vom Blech lösen.

150 g Zwiebeln, 1 Möhre , ca. 150 g Sellerie

Schneidebrett, Küchenmesser, Sparschäler

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.

2 EL Öl, 2 EL Tomatenmark

großer Topf (28 cm Ø), Kochlöffel

Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 Min. rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

1/2 l Rotwein, 1 EL Mehl, 1,6 l Wildfond

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Sauce aufkochen lassen.

Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 2 Std. eher ziehen als köcheln lassen.

1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 TL Wachholder , 2 TL Wildgewürz, 2 Lorbeerblätter

Pfefferkörner, 2 TL Wacholder, Wildgewürz und Lorbeerblätter dazugeben und noch 1 Std. köcheln lassen.

2-3 Zweige Thymian

Den Thymian waschen und trocken schütteln.

50 g Sahne, 2 EL Johannisbeergelee, 1 TL Wacholderbeeren , Salz, Pfeffer

feines Sieb, Stieltopf (20 cm Ø)

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf geben und aufkochen lassen. Sahne, Johannisbeergelee, Thymian und restliche Wacholderbeeren dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.