Rehschulter mit Linsen und Wurzeln
Die Rehschulter eignet sich hervorragend zum Schmoren. Durch die lange Einweich- und Schmorzeit von ca. 5 Std. wird das Fleisch schön zart und saftig.
Zutaten für 6 PERSONEN
775 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 200 g | grüne Le-Puy-Linsen |
| 1 Prise | Salz |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Mehl |
| 40 ml | roter Portwein |
| 1 TL | Johannisbeergelee |
| 1 cl | Rotweinessig |
| 3 | Zwiebeln |
| 3 | Möhren |
| ½ Sellerieknolle | |
| ½ TL Wacholderbeeren | |
| ½ TL schwarze Pfefferkörner | |
| ½ TL Korianderkörner | |
| 12 Scheiben | fetter Räucherspeck |
| 2 kg | Rehschulter (ausgelöst, beim Metzger vorbestellen) |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 1 TL | Zucker |
| 500 ml | kräftigen Rotwein (z. B. Barbera) |
| 750 ml | Fleischbrühe |
| Salz | |
| 2 EL | saure Sahne |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Die Linsen in einer Schüssel in 500 ml kaltem Salzwasser ca. 3 Std. lang einweichen.
Schritt 2 von 5
Zwiebeln schälen und halbieren. Möhren waschen, schälen und quer halbieren. Die Sellerieknolle bürsten, dünn schälen und sechsteln. Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen.
Schritt 3 von 5
In einem Bräter den Speck bei mittlerer Hitze kross braten, herausnehmen und beiseitelegen. Im heißen Fett die Rehschulter in jeweils 2 Min. von beiden Seiten scharf anbraten. Rundum mit der Gewürzmischung bestreuen und herausnehmen. Den Ofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und beiseitestellen.
Schritt 4 von 5
Das Gemüse im Bräter kurz anrösten, mit dem Zucker karamellisieren und Rotwein ablöschen. Fleischbrühe zugießen und aufkochen. Die Rehschulter salzen und einlegen. Offen im Ofen (Mitte) in ca. 2 Std. weich schmoren. Dabei regelmäßig wenden und mit Bratensud begießen. Nach 1 Std. 30 Min. die Nadelprobe durchführen. Das Fleisch ist gar, wenn es an der dicksten Stelle leicht einzustechen ist. Herausnehmen und warm stellen.
Schritt 5 von 5
Bratensud und Gemüse bei geringer Hitze köcheln. Linsen abgießen, mit dem Lorbeer dazugeben und in ca. 30 Min. weich garen. In einer kleinen Pfanne 3 EL Olivenöl erwärmen, das Mehl darin hellbraun rösten und beiseitestellen. Etwa die Hälfte der Mehleinbrenne unter die Linsen rühren und quellen lassen. Bei Bedarf noch etwas davon zugeben, bis der Sud sämig ist. Portwein angießen und in 1 Min. sämig einkochen. Mit Johannisbeergelee und Rotweinessig verfeinern. Linsen, Schmorgemüse und Rehschulter portionsweise anrichten. Mit Speck, Petersilie und etwas saurer Sahne garnieren.
