Rehschulter mit gratiniertem Fenchel
Außen knusprig, innen zart, das verspricht dieser wilde Braten, der mit Fenchel und Olivensauce serviert wird.
Zutaten für 6 Personen
370 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Rehschultern (à ca. 800 g) oder 1 Hirschkalbsschulter (ca. 1,6 kg), jeweils mit Knochen |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 400 ml | Wildfond (aus dem Glas) |
| 1 | getrocknete Chilischote |
| 4 | mittelgroße Fenchelknollen (à ca. 250 g) |
| 1 EL | Honig (z. B. Akazienhonig) |
| 2 EL | Speisestärke |
| 100 g | schwarze Oliven (ohne Stein) |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Backofen auf 180° vorheizen. Fleisch von Häutchen befreien, salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, halbieren. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Fett in einem Bräter erhitzen, darin die Schultern in 5-7 Min. rundherum anbraten. Fond, Knoblauch, Rosmarin und Chilischote dazugeben. Im Ofen (unten, Umluft 160°) zugedeckt ca. 1 Std. 30 Min. garen.
Schritt 2 von 3
Fenchel waschen, putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen. In ein Sieb abgießen. Rehschulter aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Schritt 3 von 3
Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Fenchel mit Honig bepinseln und im Bräter unter dem Backofengrill 2-4 Min. gratinieren. Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, mit Oliven in die kochende Flüssigkeit geben und 2-3 Min. einkochen, bis die Sauce bindet, abschmecken. Fleisch aufschneiden. Mit gegrilltem Fenchel und Olivensauce anrichten.
