Regensburger Würstchen
Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Man zerkleinert einfach Crushed Ice sehr fein im Blitzhacker.
Zutaten für ca. 18 Würste
170 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1,2 kg | magerer Schweinebauch (ohne Schwarte) |
| 500 g | mageres Rindfleisch (Schulter) |
| 1 | Zwiebel (ca. 40 g) |
| ½ TL | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 35 g | Salz |
| 300 g | Eisschnee (siehe Rezept-Tipp) |
| 4 g | gemahlener weißer Pfeffer Pfeffer |
| 2 g | gemahlene Muskatblüte |
| 3 g | gerebelter Majoran |
| 1 g | gemahlener Kardamom |
| abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone | |
| 4 | m Rinderkranzdarm (0/3) |
| Wurstgarn |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Den Darm in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Schweine- und Rindfleisch sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 8 mm) geben. 1 Std. tiefkühlen.
Schritt 2 von 5
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Schritt 3 von 5
Fleisch, Salz und Eisschnee mischen. Die Hälfte der Masse mit der Zwiebel durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. Die andere Hälfte der Fleischmasse durch den Fleischwolf (Lochscheibe 8 mm) geben. Beide Fleischmassen zusammen in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Min. mischen, dabei Pfeffer, Muskatblüte, Majoran, Kardamom, Zitronenschale und den gehackten Knoblauch unterarbeiten.
Schritt 4 von 5
Das Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 10-12 cm Länge abdrehen und mit Wurstgarn abbinden. Die Würste auf Stangen gehängt bei Raumtemperatur 2 Std. trocknen lassen.
Schritt 5 von 5
Die Würste ca. 1 Std. bei 80° heiß räuchern, bis eine Kerntemperatur von ca. 68° erreicht ist. In einem großen Topf Wasser erhitzen und die Würste darin 40 Min. bei 75° brühen. Würste aus dem Topf nehmen, in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Supermärkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.
