Quiche de blettes au saumon - Mangold-Lachs-Quiche

Für den Mürbeteig das Mehl und gut 1/2 TL Meersalz auf der Arbeitsfläche mischen. Die kalte Butter in Flöckchen daraufgeben und alles mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln zerreiben. Das Ei und 3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einer glatten Teigkugel verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Strunk vom Mangold abschneiden. Den Mangold waschen und trocken schütteln. Die Stiele und Blattrippen in 1 cm breite, die Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Mangoldstiele dazugeben und unter Rühren 3 Min. anbraten. Die Mangoldblätter hinzufügen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Wermut oder 3 EL Wasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter Rühren andünsten.

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Form einfetten. Die Safranfäden in 1 EL heißem Wasser auflösen. Die Crème fraîche, die Eier, das Eiweiß, das Safranwasser und die abgeriebene Zitronenschale verrühren und mit Meersalz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Das Lachsfilet kalt waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Den Parmesan reiben.

Zwei Drittel des Teiges auf wenig Mehl ausrollen und die Form damit auskleiden. Den übrigen Teig ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Den gedünsteten Mangold, die Lachsstückchen und den Parmesan vermischen und auf dem Teigboden verteilen. Die Eiermischung daraufgießen. Die Teigstreifen diagonal wie ein Gitter auf die Füllung legen und mit dem Teigrand festdrücken. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen. Die Quiche im Ofen (Mitte) in ca. 40 Min. goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.