Quesadillas mit Sonnenblumenhack

Cashews in Wasser mind. 30 Min. einweichen. Kartoffeln und Möhre schälen, ca. 1 cm groß würfeln. Mit der Brühe in einem kleinen Topf zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 10-12 Min. garen. Inzwischen 50 ml Wasser mit Paprikapulver, Tomatenmark, Salz und Pfeffer mischen und das Sonnenblumenhack unterrühren. Die Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen und ca. 5 mm groß würfeln, dabei die Kerne beiseitestellen, Stielansätze entfernen. Rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln, mit 2 EL Öl und Essig unter die Tomaten mischen. Salsa mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und bis zum Servieren köcheln lassen. Den Hack-Mix in einer großen Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. anbraten. Die Bohnen untermischen, salzen und pfeffern. Die Tomatenkerne dazugeben und alles 6-8 Min. einkochen.

Cashews abgießen, mit Kartoffeln, Möhre und Brühe im Hochleistungsmixer ca. 20 Sek. pürieren. Senf, Hefeflocken und Zitronensaft dazugeben. Zwiebel und übrigen Knoblauch schälen und hinzufügen. Alles nochmals max. 20 Sek. cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Avocado halbieren, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen. Je 1 Tortilla mit 2 geh. EL Cashewsauce bestreichen, auf einer Hälfte etwas Hack-Mix verteilen und 3-5 Scheiben Avocado darauflegen. Die Tortilla zusammenklappen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Min. backen. Herausnehmen und mit Salsa servieren.