Nigiri-Sushi mit Rinderfilet

Den Reis in eine Schüssel geben, reichlich kaltes Wasser zugießen und vorsichtig mit den Händen rühren. Dabei nicht zu kräftig rühren, sonst brechen die Körner. Das milchige Wasser abgießen. Diesen Vorgang noch drei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis nochmals in kaltem Wasser einweichen und 30 Min. quellen lassen.

Den Reis in ein Sieb abgießen. Mit 140 ml Wasser und eventuell Kombu in einen Topf geben. Zugedeckt bei starker Hitze 1-2 Min. aufkochen lassen, dann bei sehr schwacher Hitze zugedeckt 10 Min. garen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel abheben und das Geschirrtuch über den Topf breiten. Den Reis 15 Min. abkühlen lassen.

Inzwischen Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben.

Den Reis in der Schale verteilen, Kombu entfernen. Den Reis handwarm abkühlen lassen. Die Essiglösung über den Reis träufeln und mit dem Holzspatel unterarbeiten. Dafür diagonale Linien in den Reis ziehen – nicht umrühren. Mit dem Spatel Luft zufächeln oder den Reis mit dem Fön auf Kaltluftstufe ca. 8 Min. kühlen und trocknen. Bis zum Verarbeiten ein feuchtes Geschirrtuch über die Schale legen.

Rinderfilet trocken tupfen und beidseitig salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin bei starker Hitze von allen Seiten je gut 1 Min. 30 Sek. anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Hände mit Essigwasser befeuchten und aus dem Reis 8 längliche Klößchen formen. Das abgekühlte Filet leicht schräg in 8 Scheiben schneiden. Jede Scheibe auf einer Seite mit wenig Wasabipaste bestreichen. Auf die Reisbällchen legen und festdrücken. Auf diese Weise alle Sushi formen. Das Fleisch nach Wunsch nochmals grob mit Pfeffer übermahlen.