Mousse vom Hüttenkäse mit confierter Gebirgsbachforelle
Unser Gourmet-Rezept stammt aus dem Sternerestaurant "Kilian Stuba" aus dem Travel Charme Hotel Ifen. Küchenchef Sascha Kemmerer zaubert mit seinem Mousse vom Hüttenkäse und confierter Gebirgsbachforelle mit Rote Bete ein Sternegericht, was absolut nachkochbar ist.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Blatt | Gelatine |
| 2 EL | Milch |
| 120 g | Hüttenkäse (grobkörniger Frischkäse) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 80 g | geschlagene Sahne |
| 2 EL | feine Röllchen geschnittener Schnittlauch |
| 4 | Forellenfilets à ca. 80 g |
| 6 EL | Rapskeimöl |
| 2 | vorgegarte Rote Beten (gibt es eingeschweißt fertig zu kaufen) |
| 1 Prise | Zucker |
| 60 ml | alter Apfelessig |
| 2 EL | Walnussöl |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Milch erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Topf vom Herd nehmen. Den gekühlten Hüttenkäse unter kräftigem Rühren in die Milch geben, dann die Sahne aufschlagen und unterheben. Kleine vier- oder rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen, Hüttenkäsemasse einfüllen und in Form streichen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und kaltstellen.
Schritt 2 von 4
Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Forellenfilets in einen tiefen Teller legen und großzügig mit dem Öl bestreichen. Dann die Filets im Ofen ca. 10-12 Minuten glasig garen.
Schritt 3 von 4
Währenddessen die vorgegarten Rote Beten in feine Scheiben schneiden. Tipp: Gummihandschuhe anziehen, sonst hast du hinterher rote Finger. Damit die Scheiben gleichmäßig groß werden, kannst du sie rund ausstechen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl salatähnlich marinieren. Die Roten Beten zum Erwärmen kurz bei 80 °C in den Ofen stellen.
Schritt 4 von 4
ANRICHTETIPP: Wichtig ist, dass du alle Zutaten zeitlich so zubereitest, dass du den Fisch lauwarm als letzte Komponente direkt aus dem Ofen nehmen und anrichten kannst.
Hübsche Dekoidee: Schneide einige Würfel aus der Rote Bete, mariniere sie wie die Scheiben und verteile
einige auf den Tellern. Du kannst auch eine dünne Scheibe Rote Bete mit etwas Hüttenkäsemousse länglich belegen und einrollen.
Sascha Kemmerer stammt aus einer Gastronomen-Familie, ob wohl er erst gar nicht Koch werden wollte. Nach Stationen im Allgäu über Südafrika kam er ins Ifen Hotel und ist seit der Eröffnung 2010 Küchenchef und hat für die Kilian Stube schon einen Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau Deutschland, drei Hauben Gault Millau Österreich geholt. Dennoch sind seine Kompositionen nicht abgehoben, sondern einfach nur lecker und durchaus für den heimischen Herd geeignet.
