Lyoner
Eine Wurst, die vielseitig verwendbar ist und so besonders viele Leute glücklich macht.
Zutaten für 4 Würste
1455 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 750 g | Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte) |
| 400 g | Rindfleisch (Schulter) |
| 500 g | fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck) |
| 400 g | Eisschnee (siehe Rezept-Tipp) |
| 35 g | Salz |
| 6 g | gemahlener weißer Pfeffer |
| 2 g | gemahlene Muskatblüte |
| 3 g | gemahlener Koriander |
| 1 g | gemahlener Kardamom |
| 1 g | Ingwerpulver |
| 5 g | Zucker |
| 3 | m Rinderkranzdarm (40/4) |
| Wurstgarn |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Darm 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Schweine- und Rindfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien. Fleisch sowie Speck würfeln und wolfen (Lochscheibe 8 mm). 1 Std. tiefkühlen. Mit Eisschnee (siehe Rezept-Tipp unten und Salz mischen und durch die feine Scheibe (2 mm) wolfen. Mit Pfeffer, Muskatblüte, Koriander, Kardamom, Ingwer und Zucker in der Küchenmaschine 10 Min. vermengen.
Schritt 2 von 3
Darm vierteln, Stücke je auf einer Seite mit Garn zubinden. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen. Ein Darmstück aufziehen und ohne Luftblasen mit Fleischmasse füllen. Offene Seite zuknoten und Wurst zum Ring binden. Übrige Därme ebenso füllen.
Schritt 3 von 3
Würste hängend bei Raumtemperatur 2 Std. trocknen lassen. Ca. 1 Std. bei 80° heiß räuchern, bis die Kerntemperatur ca. 68° beträgt. Würste 1 Std. bei 75-80° brühen. Abkühlen lassen und abtrocknen.
Eisschnee sorgt für eine niedrige Verarbeitungstemperatur und gute Bindung der Fleischmasse. Zerkleinern Sie dazu einfach Crushed Ice (erhältlich in größeren Supermärkten oder an Tankstellen) so fein wie möglich im Blitzhacker. Ersatzweise können Sie eiskaltes Mineralwasser verwenden.
