Lammragout mit Ziegenkäse Risotto und karamellisierten Nüssen
Unser Gourmet-Rezept stammt aus dem Restaurant „Le Palme“ aus der apulischen 5 Sterne-Masseria Maizza. Das Gericht von Chefkoch Pietro Sgaramella schmeckt nach Süden und Sonne.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Risottoreis „Carnaroli“ |
| 1 l | Fleischbrühe |
| 130 g | Ziegenkäse |
| 100 - 150 g | Parmesan (24 Monate alt) |
| 1 | Schalotte |
| 1 handvoll | Haselnüsse |
| 500 g | Lammfleisch, grob in Stücke geschnitten |
| 1 | Sellerie |
| 2 - 3 | Möhren |
| 1 Zweig | Thymian |
| Weißwein nach Belieben | |
| 3 - 4 | Oliven |
| Olivenöl |
Zubereitung
Für das Lammragout
Schritt 1 von 4 für Für das Lammragout
Sellerie, Karotten und Schalotte klein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Die Lammfleischstücke dazugeben und gleichmäßig darin anbraten.
Mit Weißwein ablöschen, einköcheln lassen und das Ganze dann mit Fleischbrühe bedecken und auf kleiner Flamme 5-6 Stunden köcheln lassen. An Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Risotto
Schritt 2 von 4 für Für das Risotto
Den Risottoreis in einer Pfanne ein paar Minuten abraten, etwas Olivenöl zugeben und mit reichlich Fleischbrühe ablöschen. Dann auf kleiner Flamme circa 16 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und Fleischbrühe zugeben.
Schritt 3 von 4 für Für das Risotto
Gegen Ende der Kochzeit Herdplatte ausstellen und mit gleichmäßigen Bewegungen stückchenweise Ziegenkäse sowie den grob gehobelten Parmesankäse untermischen.
Schritt 4 von 4 für Für das Risotto
Das Risotto auf Teller verteilen und die zart gegarten Lammfleischstückchen darauf verteilen.
In Thymian, Salz und etwas Öl geröstete Haselnüsse darauf geben und nach Belieben mit Olivenstückchen oder Blüten garnieren.
Pietro Sgaramella, 35, stammt aus Andria in Apulien und er ist seiner Mutter schon als kleiner Junge bei der Zubereitung der sonntäglichen Familienessen zur Hand gegangen. Nach Absolvierung der Hotelfachschule kochte er unter anderem mit Pietro Leemann („Joia“) in Mailand, mit Massimiliano Alajmo im „Le Calandre“ (Sarmeola di Rubano) und Don Alfonso im „Le Sirenuse“ (Sant’Agata). Seit gut 5 Jahren ist er als (Chef-)Koch im Restaurant Le Palme der apulischen 5 Sterne-Masseria Maizza beschäftigt.