Krustenbrot mit Koriander und Kümmel
Es geht nichts über ein selbst gebackenes Brot! Selbst Hand anlegen muss man eigentlich nur eine halbe Stunde, das Brot braucht aber insgesamt ca. 24 Stunden Ruhezeit.
Zutaten für 1 Brot (ca. 2 kg)
4800 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Sauerteigansatz (Anstellsauer; vom Bäcker oder selbst gemacht) |
| 900 g | Roggenmehl (Typie 1150) |
| je 1 EL | Korianderkörner, Nigella- und Kümmel- oder Fenchelsamen |
| 450 g | Weizenmehl (Type 550 oder 405) |
| 1 Päckchen | Trockenhefe (ca. 7 g) |
| 30 g | Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Am Vortag den Sauerteigansatz mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmem Wasser in einer Schüssel dickflüssig verrühren. Die Mischung an einem warmen Ort 3-6 Std. gären lassen, bis sich Bläschen bilden.
Schritt 2 von 4
50 g des gegorenen Sauerteigansatzes mit 350 g Roggenmehl und 350 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel zu einem Vorteig mischen. Den restlichen Sauerteigansatz in den Kühlschrank stellen. Den Vorteig mit einem Küchentuch und einer Plastiktüte zudecken und bei Zimmertemperatur 12-15 Std. – am besten über Nacht – reifen lassen (er sollte feucht und vollständig von Bläschen durchzogen sein). Dann 2 EL Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser in einem verschließbaren Glas verrühren und kühl stellen – das ist der neue Ansatz für das nächste Brot.
Schritt 3 von 4
Am Zubereitungstag die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das restliche Roggenmehl mit 550 ml Wasser, dem übrigen kühl gestellten Sauerteigansatz, Weizenmehl, Hefe, Salz, der Hälfte der Gewürze und dem Vorteig in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Std. ruhen lassen. Dann auf der mit Roggenmehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen. Den Laib in einen mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel setzen. Mit einem Küchentuch zudecken, die Plastiktüte locker darüberlegen und den Teig etwa 2 Std. auf gut die 1 ½-fache Größe aufgehen lassen.
Schritt 4 von 4
In der Zwischenzeit ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, einen Backstein unten und einen zweiten Backstein (oder ein Backblech) oben in den Ofen schieben. Den Backofen auf 280° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Das Brot auf den unteren heißen Stein stürzen, mit einer nassen Hand die Oberfläche befeuchten und die Gewürze darüberstreuen. Die Backofentemperatur auf 250° reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen und das Brot 15 Min. backen. Danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot in etwa 50 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
