Klassisches Zürcher Geschnetzeltes
Schweizer Weltkulturerbe auf dem Teller: Das Rezept lässt sich auch mit anderen zarten Fleischsorten zubereiten, wenngleich für das Original Zürcher Geschnetzeltes nur Kalbfleisch verwendet wird.
Zutaten für 4 PORTIONEN
415 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 1 | kleine Zwiebel |
| 250 g | Champignons |
| 600 g | Kalbfleisch (aus der Oberschale) |
| 3 EL | Butterschmalz |
| 1 EL | Mehl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1/8 l | Weißwein |
| 200 g | Sahne |
Zubereitung
Benötigte Utensilien
Schritt 1 von 11
Die Zutaten abwiegen und bereitstellen.
Schritt 2 von 11
Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und klein würfeln.
Schritt 3 von 11
Pilze mit Küchenpapier abwischen, um Erdreste zu entfernen, trockene Stielenden abschneiden (die Pilze nicht waschen). Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden – also nicht zu dünn, dann tritt später beim Braten etwas weniger Wasser aus und die Pilze behalten mehr Biss.
Schritt 4 von 11
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Je dünner die Scheiben, desto zarter wird das fertig gebratene Fleisch. Allerdings ist es auch schwieriger, das Geschnetzelte zu braten, ohne dass es anfängt in der Pfanne zu kochen. Eine Dicke von 3-4 mm ist perfekt.
Schritt 5 von 11
Dann die Fleischscheiben in fingerbreite Streifen schneiden.
Schritt 6 von 11
Eine große, schwere Pfanne stark erhitzen. 1 EL Butterschmalz hineingeben und zerlassen. Darin ein Drittel des Fleisches bei starker Hitze in 3-4 Min. hellbraun anbraten – dabei in den ersten 2 Min. nicht bewegen und auch nicht salzen.
Schritt 7 von 11
Nach diesen ersten 2 Min. das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben, einmal schwenken oder umrühren und weiterbraten, bis es gar ist. Dann das Fleisch in eine flache Schüssel gleiten lassen.
Schritt 8 von 11
Die Pfanne mit Küchenpapier nicht zu gründlich auswischen, wieder erhitzen und mit 1 EL Butterschmalz die zweite Fleischportion braten. Und schließlich die dritte Portion mit dem übrigen Schmalz.
Schritt 9 von 11
Die Zwiebel und die Pilze in die Pfanne geben und bei starker Hitze in 2 Min. hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und etwa um ein Drittel einkochen, bis die Sauce etwas cremig wird.
Schritt 10 von 11
Die Petersilie dazugeben und unterrühren. Das Fleisch jetzt erst salzen und pfeffern, mit in die Pfanne geben und alles noch 1 Min. kochen lassen – nicht viel länger, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
Schritt 11 von 11
Das Kalbsgeschnetzelte abschmecken, auf Tellern anrichten, servieren. Dazu passen besonders gut Rösti oder Kartoffelpüree.
Gut zu wissen
Beim Original Zürcher Geschnetzeltes wird Kalbfleisch angebraten und mit Champignons und Zwiebeln verfeinert. Dazu gibt es eine sämige helle Rahmsoße und krosse Rösti – ein kulinarischer Traum. Prinzipiell kannst du für das traditionelle Schweizer Nationalgericht jedoch jedes Fleischteilstück verwenden, das sich für scharfes Anbraten eignet. Da sie schnell zäh werden können, sind Hals und Schulter weniger gut fürs Anbraten geeignet.
Auch mit Hähnchen- oder Putenbrustfiletstreifen schmeckt es fast wie ein Kalbsgeschnetzeltes. Nimmt man Reh-, Hirsch- oder Lammkeule, ist das Aroma ein wenig intensiver, der Geschmack aber genauso fein.
Zubereitungstipps
Schneide das Fleisch für Geschnetzeltes quer zur Faser und in nicht allzu kleine Stücke. Brate es anschließend in heißem Butterschmalz oder einem Öl mit hohem Rauchpunkt an. Hier eignet sich am besten eine Pfanne aus Eisen.
Das Geheimnis für ein perfektes Geschnetzeltes ist eine schwere, superheiße Pfanne. Die speichert nämlich reichlich Wärme und bleibt auch heiß, wenn das kalte Fleisch in die Pfanne kommt. So brät es schnell an, statt im eigenen Saft zu kochen. Alternative: Das Fleisch portionsweise anbraten.
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