Kirsch-Portwein-Sauce mit Kardamom zu gebratener Entenbrust
Einen Hauch von Orient bringt der Kardamom in diese fruchtige Sauce.
Zutaten für 4 Personen
450 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Entenbrüste (à ca. 400 g) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 EL | Traubenkernöl (ersatzweise neutrales Öl) |
| 1 | Schalotte (ca. 50 g) |
| 1 Glas | Schattenmorellen (Abtropfgewicht 175 g) |
| 1 TL | brauner Zucker |
| 1 EL | Butter |
| 150 ml | roter Portwein |
| 1 | grüne Kardamomkapsel |
| englisches Senfpulver (nach Belieben) | |
| 200 ml | Bratenfond |
| 1 | gehäufter TL Speisestärke |
| 1 Stück | Bio-Orangenschale (6-8 cm) |
| 1 EL | Kirschkonfitüre |
| 1 EL | Orangenlikör (nach Belieben) |
| 1/4 TL schwarze Pfefferkörner | |
| Meersalz, z. B. Fleur de Sel | |
| Mörser |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrüste trocken tupfen und, falls nötig, von Federkielen und Sehnen befreien. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden und die Entenbrüste nur auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2 von 5
Das Traubenkernöl in eine kalte Pfanne geben und die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd stellen und die Entenbrüste bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. kross braten. Wenden und kurz weiterbraten, nur so lange, bis kein rohes Fleisch mehr zu sehen ist. Die Fleischstücke auf ein Ofengitter legen, in den Backofen (Mitte) schieben (ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben) und in ca. 40 Min. rosa braten.
Schritt 3 von 5
Nach ca. 20 Min. für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schattenmorellen in ein Sieb gießen, den Kirschsaft (200 ml) dabei auffangen. Den Zucker in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) streuen und bei mittlerer Hitze in 1-2 Min. hell karamellisieren lassen. Schalotte und Butter dazugeben, 1 Min. dünsten, Kirschsaft und Portwein dazugießen und aufkochen lassen. Kardamom und 1 Prise Senfpulver dazugeben und die Sauce offen bei kleiner Hitze 10 Min. kochen.
Schritt 4 von 5
Den Bratenfond dazugießen, 2 Min. köcheln lassen. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren, die Orangenschale einlegen und 1 Min. köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Die Konfitüre einrühren, 2 Min. köcheln, Orangenlikör dazugeben, wieder 2 Min. köcheln lassen, die Kirschen einlegen und noch 1 Min. ziehen lassen. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Sauce mit Salz und geschrotetem Pfeffer abschmecken.
Schritt 5 von 5
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Je nach Geschmack noch mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit der Kirschsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
