Kalbskotelett mit grünem Pfeffer und Vanille
Kalbfleisch im Reich der Gewürze: Am Knochen gegart, setzt es Pfeffer und Vanille jede Menge eigenes Aroma entgegen.
Zutaten für 5-6 PORTIONEN
450 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | mittelgroße Schalotten |
| 3 EL | brauner Zucker |
| 500 ml | kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon) |
| 100 ml | Aceto balsamico |
| 400 ml | Kalbsfond (Glas) |
| 1/2 | Vanilleschote |
| ca. 1,75 kg | Kalbskotelett am Stück mit 6 Knochen (vom Metzger sauber geputzt und pariert) |
| 1 kleines Kräuterbund | aus Thymian, Salbei und Oregano (10–15 g) |
| 3 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 TL | grüner Pfeffer (Glas) |
| 1 EL | Butter |
| Meersalz (z. B. Fleur de Sel) | |
| Küchengarn | |
| Fleischthermometer |
Zubereitung
Schritt 1 von 8
Die Schalotten schälen und halbieren. Den Wurzelansatz nicht wegschneiden, sodass die Hälften beim Kochen nicht auseinanderfallen.
Schritt 2 von 8
Den Zucker in einem weiten Topf in 3-4 Min. hellbraun karamellisieren. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. schwenken, mit Rotwein, Essig und Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die halbe Vanilleschote längs halbieren, in den Zwiebelsud legen und alles offen bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. 20 Min. sämig einkochen.
Schritt 3 von 8
Den Backofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Inzwischen das Kalbskotelett trocken tupfen und falls nötig von Sehnen und Fett befreien. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
Schritt 4 von 8
Eine große Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl zugeben. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Kotelett mit der Fleischseite ins heiße Öl legen, 3 Min. bei mittlerer bis großer Hitze anbraten, wenden und ringsherum, auch an den Seiten, weitere 2-3 Min. anbraten.
Schritt 5 von 8
Das Kotelett aus der Pfanne nehmen, die Kräuter darauflegen und mit Küchengarn festbinden. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischs stechen. Das Kotelett auf dem Rost im Ofen (Mitte; ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben) ca. 1 Std. 25 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 59-60° erreicht ist.
Schritt 6 von 8
Das fertige Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Die Schalottensauce mit Salz und grünem Pfeffer abschmecken. Die Vanilleschote entfernen.
Schritt 7 von 8
Eine große Pfanne erhitzen, Butter und restliches Olivenöl dazugeben. Das Fleisch vom Küchengarn befreien und mit den Kräutern 4-5 Min. nachbraten. Zwischendurch immer wieder wenden und mit dem Öl-Butter-Gemisch beträufeln.
Schritt 8 von 8
Das Fleisch zwischen den Knochen aufschneiden und die Scheiben mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit der Sauce servieren. Dazu passt cremige Polenta oder Kartoffelpüree.
