Käsekrainer
Eine würzige Wurst gefüllt mit Käse? Oh ja, so kennen und lieben wir Käsekrainer. Ab sofort schmecken sie noch besser: Mit diesem Rezept werden sie selbst gemacht!
Zutaten für ca. 20 Würste
310 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | Schweinebauch (ohne Schwarte) |
| 750 g | durchwachsenes Rindfleisch (Schulter) |
| 30 g | Nitritpökelsalz |
| 300 g | Emmentaler |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 250 g | gekochte Schweineschwarte |
| 4 g | gemahlener weißer Pfeffer |
| 3 g | gemahlener Piment |
| 2 g | frisch geriebene Muskatnuss |
| 6 g | Zucker |
| 100 ml | Milch |
| 5 | m Saitling (24/26) |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Schweinebauch und Rindfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, getrennt in Schüsseln geben und jeweils mit der Hälfte des Pökelsalzes bestreuen. Zum Umröten (siehe Rezept-Tipp unten) mind. 8 Std., am besten über Nacht, kalt stellen. Käse in ½ cm große Würfel schneiden und ebenso wie die beweglichen Fleischwolfteile kalt stellen.
Schritt 2 von 4
Am nächsten Tag den Saitling in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Knoblauch schälen und fein hacken. Rindfleisch zweimal durch die mittlere Lochscheibe (3 mm) des Fleischwolfs geben. Schweinebauch mit gekochter Schwarte und Knoblauch durch die feine Scheibe (2 mm) wolfen. Die Fleischmassen mit Emmentaler Käse, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Zucker und Milch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 8-10 Min. mischen.
Schritt 3 von 4
Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und Darm aufziehen. Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Auf Stangen gehängt bei Raumtemperatur 2 Std. trocknen lassen.
Schritt 4 von 4
Würste 1 Std. bei 60° heiß räuchern. In einem großen Topf Wasser erhitzen und die Würste darin 30 Min. bei 70-75° brühen. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Wenn Wurst nur mit normalem Speisesalz gewürzt wird, kann sie leicht grau werden. um das zu verhindern, wird Nitritpökelsalz verwendet. Der Vorgang, bei dem das Fleisch eine leuchtend rote Farbe bekommt, nennt man »Umröten«. Als positiver Nebeneffekt entsteht dabei das typische Pökelaroma.
