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Hirschfilet mit Kräuterkruste und Schokosauce

Name: Hirschfilet mit Kräuterkruste und Schokosauce
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Yield: Für 6 Personen
Ingredients: 2 Hirschlendenstücke oder -filets (je etwa 480 g); je 1 TL Wacholderbeeren; und schwarzer Pfeffer; 1 EL neutrales Öl; 1 EL Butter; Salz; je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano; 4 Salbeiblättchen; 1/2 Bund Petersilie; 30 g Pinienkerne; 50 g Semmelbrösel; 1 Ei; 200 ml Wildfond (aus dem Glas); 200 ml roter Portwein oder trockener Rotwein (ersatzweise Wildfond); 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas; 1 Stück Orangenschale (Bio); 2 Lorbeerblätter; 30 g dunkle Kuvertüre; 2 EL Aceto balsamico; Chilipulver nach Geschmack

Nutzen Sie die wenigen Monate im Herbst und Winter, wenn Wild Saison hat. Besonders fein gelingen die edlen Stücke bei Niedrigtemperatur.

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Aufwand

120 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 6 Personen

385 kcal pro Portion

Menge	Zutat
2	Hirschlendenstücke oder -filets (je etwa 480 g)
	je 1 TL Wacholderbeeren
	und schwarzer Pfeffer
1 EL	neutrales Öl
1 EL	Butter
	Salz
	je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano
4	Salbeiblättchen
	1/2 Bund Petersilie
30 g	Pinienkerne
50 g	Semmelbrösel
1	Ei
200 ml	Wildfond (aus dem Glas)
200 ml	roter Portwein oder trockener Rotwein (ersatzweise Wildfond)
2 EL	Preiselbeeren aus dem Glas
1 Stück	Orangenschale (Bio)
2	Lorbeerblätter
30 g	dunkle Kuvertüre
2 EL	Aceto balsamico
	Chilipulver nach Geschmack

Zubereitung

Den Backofen auf 100° vorheizen. Die Hirschfilets von Sehnen befreien. Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen und die Filets damit einreiben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze rundherum 7-8 Min. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und salzen. In eine feuerfeste Form oder in die Fettpfanne des Backofens legen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Von den Stielen befreien und mit den Pinienkernen sehr fein hacken. Mit Semmelbröseln und Ei verrühren, salzen, pfeffern und auf den Hirschfilets verteilen. Die Filets im Ofen (Mitte, Umluft 80°) etwa 1 3/4 Std. braten.

Nach etwa 1 1/2 Std. Fond und Wein mit Preiselbeeren, Orangenschale und Lorbeer in einem Topf offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Orangenschale und Lorbeer entfernen. Kuvertüre in kleine Stücke schneiden, in der Sauce auflösen. Mit Balsamico, Salz und eventuell Chili abschmecken.