Grundrezept Brandteig

Für Brandteig braucht man relativ wenig Mehl und Butter, dafür reichlich Milch und ein paar Eier. Die besondere Herstellungmethode, das sogenannte Abbrennen, bewirkt, dass das Gebäck beim Backen ganz ohne Triebmittel auf mindestens die doppelte Größe aufgeht.

Die Milch mit Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale aufkochen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.

Das Mehl mit der Speisestärke mischen, in eine Schüssel sieben und das Vanillemark untermischen. Die Mehlmischung in die kochende Flüssigkeit geben und verrühren.

Die Masse mit einem Holzkochlöffel gut verrühren und »abbrennen«, das heißt, so lange rühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat.

Die Masse auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 20 Min. abkühlen lassen. Dann in eine Rührschüssel geben.

Die Eier verquirlen und nur so viel davon nach und nach mit dem Kochlöffel oder mit dem Handrührgerät unter die Brandteigmasse rühren, bis ein cremiger Teig entstanden ist. Er sollte allerdings nicht so weich sein, dass er vom Löffel tropft.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen. Je nach gewünschter Form eine entsprechende Spritztülle aufstecken: für Windbeutel und Eclairs eine Sterntülle (10 mm) und für Profiteroles eine Lochtülle (6-8 mm).

Den Brandteig zu kleinen (Profiteroles) oder größeren Tupfen (Windbeutel) oder zu knochenförmigen Stäbchen (Eclairs) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Wichtig: So breit wie die Tupfen oder Stäbchen sind, so groß sollte auch der Abstand zwischen ihnen sein. Der Teig geht stark auf.

Den Brandteig im auf 210° vorgeheizten Backofen in 15-20 Min. goldgelb backen. Je heißer der Ofen ist, desto mehr geht das Gebäck auf. Tipp: Wasserdampf macht Brandteig noch luftiger. Deshalb bereits beim Vorheizen des Ofens eine Blechform hineinstellen und nach dem Einschieben des Gebäcks ca. 150 ml Wasser hineingießen.