Grießflammeri mit Orangen-Mandarinen-Kompott

Für den Flammeri Orangeat fein hacken. Milch, Safran, Kardamom, Zucker und 1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und 5 Min. kochen lassen. Orangeat dazugeben und die Milch unter Rühren nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Topf auf den Herd zurückstellen und den Grieß 5 Min. bei ganz kleiner Hitze unter Rühren quellen lassen – dabei entsteht nach und nach eine dicker Grießbrei. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen.

Ei trennen, das Eigelb gründlich unter den warmen Grießbrei rühren. Likör in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine ausdrücken und unter Rühren darin auflösen, dann unter die Grießmasse rühren. Grieß handwarm abkühlen lassen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen, beides unterheben. Eine Form (z. B. eine kleine Gugelhupfform, ca. ½ l) mit etwas Butter einfetten. Grießmasse einfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und den Flammeri in 4 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Kompott 2 Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den ablaufenden Saft auffangen. 3 Mandarinen so sorgfältig wie möglich schälen und in Stücke teilen. Übrige Orange und restliche Mandarinen auspressen, Saft mit aufgefangenem Orangensaft und Zitronensaft mischen – es sollten ca. ¼ l sein. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen.

Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, mit dem Saft ablöschen. Vanilleschote und -mark und übrige Gewürze dazugeben, alles unter Rühren bei großer Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Stärke mit dem Likör glatt verrühren und in den kochenden Sud einrühren, 2-3 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Sud leicht bindet. Vom Herd nehmen und Orangen- und Mandarinenstücke untermischen. Kompott abkühlen lassen.

Form mit dem Flammeri kurz in heißes Wasser stellen (so schmilzt die Butter und macht den Rand rutschig), dann stürzen und den Flammeri aus der Form gleiten lassen. Mit dem Kompott anrichten und servieren.