Gesottene Rinderschulter im Meerrettichsud
Gekochtes Rindfleisch verträgt kräftige Würze. Da ist die Schärfe des frisch geriebenen Meerrettichs der ideale Begleiter.
Zutaten für 4-5 Personen
585 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1,7 kg Rinderbug (Schulter) | |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 180 g | Möhren |
| 120 g | Petersilienwurzel |
| 160 g | Staudensellerie |
| 1 | kleine Zwiebel (60 g) |
| 2 | Nelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Pimentkörner |
| ½ TL schwarze Pfefferkörner | |
| ½ TL Wacholderbeeren | |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1,5 l Rinderfond (aus dem Glas) | |
| frisch geriebene Muskatnuss | |
| 120 g | Möhren |
| 120 g | Knollensellerie |
| 120 g | Lauch |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| frisch geriebener Meerrettich | |
| Gewürzsieb | |
| Passiertuch |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Das Gemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Gewürze im Mörser grob zerstoßen, in ein Gewürzsieb geben und verschließen.
Schritt 2 von 5
Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne in 5 Min. ohne Fett goldbraun rösten. Das Öl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen und das Fleisch ringsherum 5 Min. anbraten. Den Rinderfond angießen, aufkochen und das Gemüse mit der Zwiebel dazugeben. Zugedeckt 5 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Nach 4 Std. Garzeit die Gewürze zugeben.
Schritt 3 von 5
Für die Garnitur Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in feine, 8 cm lange Streifen schneiden. Die Möhren- und Selleriestreifen in kochendem Salzwasser 2 Min. garen, den Lauch dazugeben und 1 Min. weitergaren. Gemüsestreifen in ein Sieb geben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Schritt 4 von 5
Nach Ende der Garzeit das Fleisch im Ofen bei 80° warm stellen. Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Schritt 5 von 5
Das Gemüse im Sieb in der heißen Brühe erwärmen. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Gemüsestreifen belegen und nach Geschmack mit heißer Brühe übergießen. Mit geriebenem Meerrettich und Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.
