Geschmorte Milchlammschulter mit Oliven und Pinienkernen
Lammschultern gelingen langsam geschmort besonders gut und ergeben auch eine überaus aromatische Sauce.
Zutaten für 4 Personen
940 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| je 2 Zweige frischer Salbei, Rosmarin und Thymian (oder 1 Bund gemischte Kräuter der Provence) | |
| 2 | Milchlammschultern (mit Knochen, je ca. 500 g; beim Metzger vorbestellen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 EL | Olivenöl |
| 100 g | Pinienkerne |
| ¼ l trockener Weißwein | |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ¼ l Kalbsfond | |
| 200 g | kleine schwarze Oliven |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Die Milchlammschultern kalt abwaschen, trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern.
Schritt 2 von 4
Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und die Lammschultern darin bei mittlerer Hitze in 6-7 Min. rundherum anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in den Bräter geben und unter Rühren 2 Min. anbraten. Mit dem Wein ablöschen, die Lammschultern wieder einlegen. Die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt dazulegen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 140°) 45 Min. zugedeckt schmoren lassen. Dann die Lammschultern wenden, die Hälfte des Kalbsfonds angießen und 30 Min. offen weiterschmoren lassen.
Schritt 3 von 4
Die Lammschultern noch einmal wenden, den übrigen Kalbsfond angießen und die Oliven hinzufügen. Weitere 15-30 Min. schmoren lassen. Um zu sehen, ob das Fleisch gar ist, sollten Sie es nahe am Knochen einstechen: Wenn das leicht geht und der austretende Fleischsaft klar ist, sind die Lammschultern fertig. Dann herausnehmen und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen.
Schritt 4 von 4
Das Lammfleisch vom Knochen schneiden und mit Oliven, Pinienkernen und dem klaren Bratensaft auf vorgewärmte Teller verteilen. Dazu schmecken knuspriges Ciabatta oder Polenta und ein trockener Weißwein.
