Geschmorte Kalbsbäckchen in Lagrein mit Kartoffelblattln
Die knusprigen Kartoffelblattln sind einfach köstlich. Für das Kalbsbäckchen Fleisch von sehr guter Qualität nehmen.
Zutaten für 4 Personen
580 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 8 | Kalbsbäckchen (etwa 700 g, etwa 1 Woche vorher beim Metzger bestellen!) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Stange | Lauch |
| 1 | Möhre |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3/4 l Lagrein | |
| 2 TL | Honig |
| 400 g | mehligkochende Kartoffeln |
| 50 g | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 100 g | Mehl + Mehl zum Arbeiten |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 3/4 l Pflanzenöl oder 750 g gehärtetes Pflanzenfett zum Frittieren |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Die Kalbsbäckchen von dickeren Fettstücken befreien. Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch, die Möhre und die Petersilienwurzel waschen oder schälen, putzen und klein würfeln.
Schritt 2 von 6
Die Butter in einem Schmortopf zerlassen. Die Kalbsbäckchen darin nach und nach auf beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse im Bratfett andünsten. Wacholder, Nelken und Lorbeer dazugeben und den Wein dazugießen. Die Kalbsbäckchen wieder einlegen. Den Deckel auflegen und die Kalbsbäckchen bei schwacher Hitze etwa 2 Std. schmoren. Dabei ein- bis zweimal durchrühren.
Schritt 3 von 6
Inzwischen für die Kartoffelblattln die Kartoffeln in der Schale weich garen. Kurz ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Abkühlen lassen.
Schritt 4 von 6
Die Butter zerlassen und mit den Eigelben und dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Salzen, pfeffern und zu einem Teig verkneten. Den Kartoffelteig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche knapp 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Teigausstecher (etwa 5 cm Ø) Kreise ausstechen.
Schritt 5 von 6
Das Fett zum Frittieren erhitzen. Die Kartoffelblattln darin portionsweise in 2-3 Min. goldbraun backen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier entfetten und im Backofen bei 70° warm halten.
Schritt 6 von 6
Die Kalbsbäckchen aus der Sauce heben und ebenfalls im Backofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen (das Gemüse im Sieb gut ausdrücken) und bei starker Hitze leicht sämig einkochen lassen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kalbsbäckchen geben. Die Kartoffelblattln dazu servieren.
