Gefüllter Kalbsbraten auf korsische Art
Das feine Kalbfleisch wird mit getrockneten Feigen und Walnüssen gefüllt und mit Rotwein begossen im Backofen gegart.
Zutaten für 4 Personen
340 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 800 g | Kalbsbraten (Nuss oder Schulter) |
| 5 Scheiben | Pancetta (luftgetrockneter Schweinebauchspeck, ca. 40 g; ersatzweise 3 Scheiben Serranoschinken) |
| 4 | große weiche getrocknete Feigen |
| 12 | Walnusshälften |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 300 ml | kräftiger Rotwein (vorzugsweise korsischer) |
| Küchengarn |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Das Fleisch trocken tupfen. In den Braten längs eine tiefe Tasche einschneiden, so dass der Braten unten noch gut zusammenhält. Den Braten auseinanderklappen, die Innenseite mit der Pancetta, den Feigen und den Walnusshälften belegen. Zusammenklappen und mit Küchengarn binden. Den Braten außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2 von 3
Den Backofen auf 180° vorheizen. Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und den Braten darin bei mittlerer Hitze in 7-8 Min. von allen Seiten anbraten. Die Hälfte des Weins darübergießen. Den Bräter in den heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) schieben und den Kalbsbraten darin 30 Min. braten, dabei alle 10 Min. mit dem Bratfond begießen. Dann das Fleisch wenden, den übrigen Wein angießen und den Kalbsbraten unter weiterhin regelmäßigem Begießen in ca. 30 Min. fertig braten.
Schritt 3 von 3
Den Kalbsbraten herausheben und 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Den Bratfond auf dem Herd aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Vorsichtig, damit die Füllung nicht herausfällt, mit einem Pfannenwender auf vorgewärmte Teller heben und mit der Sauce überziehen. Dazu passen Maronenpüree und der Rotwein, den Sie auch zum Kochen verwendet haben.
