Feine Entenlebermousse
Entenleber an sich ist schon eine Delikatesse, aber das Räuchern unterstreicht noch ihr zartes Aroma. Die Mousse lässt sich gut vorbereiten, ideal also für Gäste.
Zutaten für 4-6 Personen
335 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Entenleber |
| 3 Blatt | weiße Gelantine |
| 2 kleine Stängel | Majoran |
| 1 | mittelgroße Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 5 EL | Portwein (ersatzweise 2 EL Aceto balsamico) |
| 75 ml | Geflügel- oper Gemüsebrühe |
| 2 EL | geklärte Butter (ersatzweise Butterschmalz) |
| 1 EL | Pökelsalz (NSP) |
| 2 Msp. | gemahlene Muskatblüte |
| schwarzer Pfeffer | |
| Salz | |
| 150 g | Sahne |
| 1 TL | Vanillezucker |
| 2 EL | Buchenmehl |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Die Leber waschen und trocken tupfen. Wok mit Alufolie auslegen und vorheizen. Buchenmehl einstreuen, Prallblech und Gitter darübersetzen. Die Leber auf das Gitter legen, den Wok verschließen und auf 70° aufheizen. Den Herd ausschalten und die Leber 10 Min. bei fallender Hitze räuchern. Vom Gitter nehmen und abkühlen lassen.
Schritt 2 von 4
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf langsam erwärmen und so auflösen. Portwein und Geflügelbrühe zugießen.
Schritt 3 von 4
In einer Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Majoran darin andünsten. Die Leber 30 Sek. darin anbraten. Den Pfanneninhalt mit Gelatinemischung, Pökelsalz, Muskatblüte und ½ TL Pfeffer fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen und das Leberpüree unter Rühren auf ca. 75° erwärmen. Das Püree aus dem Wasserbad nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Schritt 4 von 4
Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und unter das Leberpüree heben. Die Masse in eine Schüssel füllen und abgedeckt 4 Std. kühl stellen. Zum Servieren von der Mousse mit einem nassen Esslöffel Nocken abstechen und portionsweise mit einem Löffel Himbeersauce anrichten.
