Essigsaure Zwiebel-Senf-Sauce mit geschnetzelter Kalbsleber
Die zarte Säure der Essiggurken und der Perlzwiebeln hat genau den richtigen Grad Biss für die feine Kalbsleber.
Zutaten für 4 Personen
305 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1/2 Zwiebel (ca. 50 g) | |
| 50 g | Perlzwiebeln (aus dem Glas) |
| 4 | kleine Essiggurken, z. B. Cornichons (ca. 80 g) |
| 1 EL | Butter |
| 1 | gehäufter EL mittelscharfer Senf |
| 2 EL | Sherryessig |
| 400 ml | Bratenfond |
| 1 TL | Speisestärke |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1/2 Bund Schnittlauch | |
| 600 g | Kalbsleber in Scheiben |
| 2 EL | Öl |
| etwas Mehl (Type 405) |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen und halbieren, die Essiggurken längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 2 von 6
Für die Leber den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Leber von Sehnen und Adern befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Schritt 3 von 6
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) aufschäumen lassen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in 5 Min. goldbraun anbraten. Den Senf einrühren, 1 Min. mitgaren, mit Essig ablöschen und mit Bratenfond aufgießen. Alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze 4 Min. köcheln lassen.
Schritt 4 von 6
Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Min. köcheln. Die Gurken und Perlzwiebeln dazugeben und noch weitere 5 Min. köcheln lassen.
Schritt 5 von 6
Währenddessen für die Leber das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberstreifen mit 2-3 Prisen Mehl bestäuben, im Mehl wälzen, ins heiße Fett geben und 2 Min. braten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 6 von 6
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß auf die Leber gießen, den Schnittlauch einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Geschnetzelte kurz ziehen lassen und servieren.
