Entenconfit

Die dicken Fettstücke vom Hals der Ente und aus dem Bauchraum entfernen und für Entenschmalz verwenden. Die Ente mit einer Geflügelschere in 8 Teile schneiden, alle Innereien entfernen. Die Entenstücke mit Salz und Zucker einreiben und zugedeckt 24 Std. im Kühlschrank pökeln.

Die Salzreste, die sich nicht gelöst haben, mit Küchenpapier abwischen, Entenstücke trockentupfen. Das Schmalz in einem Topf, in dem die Entenstücke gerade Platz haben, erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Knoblauch mit Schale halbieren, Pfefferkörner zerdrücken, alles mit Nelken und Thymian zur Ente geben. Bei schwacher Hitze garen, bis das Entenfleisch weich und das Fett ganz klar ist, das dauert 80-100 Min.

Mit einem Schaumlöffel die Entenstücke aus dem Fett nehmen, das Schmalz durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Entenstücke etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch mit der Haut in möglichst großen Stücken vom Knochen lösen. Das Entenfett noch einmal aufkochen lassen, den Boden einer Terrinenform mit etwas Schmalz ausgießen, einige Min. im Gefrierfach erstarren lassen. Das Entenfleisch so in die Terrine schichten, dass es nicht den Rand berührt, mit Schmalz aufgießen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, restliches Schmalz aufheben.

Am folgenden Tag das restliche Entenschmalz aufkochen lassen und in die Terrine gießen. Am dritten Tag das Schweineschmalz erhitzen und damit das Confit abschließen. Mit einem passenden Stück Pergamentpapier abdecken und den Terrinendeckel auflegen. An einem kühlen Ort lagern.