Zutaten für 12 Stück
115 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Baby-Blattspinat |
| 2 | mittelgroße Tomaten |
| 1 | rote Zwiebel |
| 1 | Avocado |
| 50 g | Gouda |
| 6 | Eier (M) |
| Salz | |
| 60 ml | Mandeldrink (ungesüßt) |
| 20 g | Kokosmehl |
| Pfeffer |
Außerdem
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 12er-Muffinform | |
| Fett für die Form |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Backofen auf 175° vorheizen. Die Form fetten. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Blätter und Stiele erst klein schneiden, dann mittelfein hacken. Tomaten waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und fein würfeln. Gouda grob reiben.
Schritt 2 von 3
Die Eier trennen. Eiweiße mit ½ TL Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen. Eigelbe, Mandeldrink, Kokosmehl und 1 Prise Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Spinat, Tomaten, Zwiebel und Käse untermischen, den Eischnee unterheben.
Schritt 3 von 3
Den Teig auf die 12 Vertiefungen der Form verteilen. Im Ofen (Mitte) 20-25 Min. backen. Nach ca. 15 Min. die Avocadowürfel auf den Muffins verteilen. Die Muffins am Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen und 5 Min. ruhen lassen. Mit einem Messer aus der Form lösen und warm servieren.
Für den Vorrat: Die Muffins einzeln in Frischhaltefolie wickeln und tiefkühlen. Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen und morgens für das Frühstück in der Mikrowelle, auf dem Toaster oder im Backofen erwärmen.
