Dunkle Grundsauce mit Aceto Balsamico
Eine wirklich gute Sauce benötigt etwas Zeit, doch der Aufwand lohnt sich. Aus Knochen, Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Wein stammen die Extrakte für eine dunkle Sauce.
Zutaten für ca. 1 Liter Sauce (für den Vorrat)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 500 g | Kalbsknochen |
| 500 g | Ochsenschwanzknochen, geteilt |
| 1 Stück | Knollensellerie (150 g) |
| 2 | Möhren (150 g) |
| 2 | Zwiebeln (200 g) |
| 4 Zweige | Thymian |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 | Flasche kräftiger Rotwein (750 ml, z.B. Cabernet Sauvignon) |
| 1 EL | Mehl (Type 405) |
| 1,6 l Gemüsefond (aus dem Glas) | |
| 50 ml | Aceto Balsamico |
| Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Das Pflanzenöl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, Kalbsknochen und Ochsenschwanzknochen dazugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Dabei gelegentlich umrühren.
Schritt 2 von 4
Inzwischen das Gemüse waschen, schälen und putzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Dann mit den Gewürzen und Kräutern zu den Knochen geben, mit 2 Prisen Salz würzen und weitere 5 Min. rösten.
Schritt 3 von 4
Tomatenmark dazugeben und 5 Min. mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Vorgang nochmals wiederholen. Aceto Balsamico dazugießen, etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsefond oder Wasser aufgießen, aufkochen lassen.
Schritt 4 von 4
Die Sauce bei geringer Hitze 2 1/2 Std. offen köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf weiterverarbeiten. Zum Aufbewahren noch heiß in saubere (am besten ausgekochte Gläser) füllen, verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Oder abkühlen lassen und Portionsweise einfrieren.
