Burgunderschinken
Heißgeräucherter Schinken aus der hauseigenen Mini-Räucherkammer – was gibt es Besseres. Saftig zart und würzig duftend kommen die Stücke frisch geräuchert aus dem Wok.
Zutaten für 6 Personen
300 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 65 g | Pökelsalz (NSP) |
| 1 TL | brauner Zucker |
| 1,2 kg | Schweinenuss |
| 1/4 l | Rotwein (z. B. Burgunder) |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Wacholderbeeren |
| Marinierspritze | |
| 3-l-Gefrierbeutel | |
| 2 EL | Buchenmehl |
| 1 TL | Wacholdernadeln |
Zubereitung
Schritt 1 von 3
Pökelsalz und Zucker in 400 ml Wasser auflösen. Die Hälfte der Lake mit der Marinierspritze im Abstand von 2 cm ins Fleisch einspritzen. Fleisch mit restlicher Lake und Wein im gut verschlossenen Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Schritt 2 von 3
Das Fleisch herausnehmen (die Lake aufbewahren), mit Küchenpapier trocken tupfen und 1 Std. offen trocknen lassen. Wok mit Alufolie auslegen und vorheizen. Buchenmehl und Nadeln einstreuen, Prallblech und Gitter darübersetzen. Das Fleisch auf das Gitter legen, danach den Wok verschließen und auf 70° aufheizen. Das Fleisch 30 Min. bei konstant 70° räuchern.
Schritt 3 von 3
Kurz vor Ende restliche Lake mit 1 l Wasser, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder in einem großen Topf auf 78-81°erhitzen. Das Fleisch vom Gitter nehmen, in den Sud legen und bei 78-81° ca. 1 Std. 10 Min. brühen. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.
