Bergischer Rehsauerbraten
Der Braten muss zuerst drei Tage marinieren, aber es lohnt sich. Als Beilage empfiehlt sich Stielmus als rheinländische Spezialität.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 50 g | Möhren |
| 50 g | Knollensellerie |
| 100 g | Zwiebeln (oder Schalotten) |
| 300 ml | kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder) |
| 30 ml | Aceto balsamico |
| je 2 Zweige Rosmarin und Thymian | |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 3 | Nelken |
| Meersalz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 800 g | Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen, ca. 400 g) |
| 30 g | Butterschmalz |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 20 g | Apfelkraut |
| 1 l | Wildfond |
| 30 g | Bitterschokolade |
| 2 EL | kalte Butter |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Gemüse schälen, etwa 1 cm groß würfeln. Mit Rotwein, Essig, Kräutern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Nelken in einer Schüssel mischen, mit 1 Prise Meersalz und Pfeffer würzen. Fleisch hineinlegen, zugedeckt 3 Tage kühl stellen.
Schritt 2 von 4
Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Marinade durch ein Sieb passieren, auffangen, beides beiseite stellen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, darin das Fleisch rundum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 3 von 4
Die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben, kurz anrösten. Tomatenmark und Apfelkraut unterrühren und etwa 2 Min. karamellisieren lassen. Mit Marinade ablöschen und den Fond zugießen. Fleisch zugeben, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Std. schmoren lassen, bis es weich ist.
Schritt 4 von 4
Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb passieren, bei schwacher Hitze in etwa 20 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Schokolade und Butter in Würfeln unterrühren, um die Sauce zu binden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Dazu passt Stielmus.
