Baccalà Mantecato
Eine typische venezianische Spezialität, die in keinem bacaro fehlen darf, serviert auf einer Brot- oder Polentascheibe. Achtung: Der Fisch muss 48 Std. quellen.
Zutaten für 6–8 Personen
335 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Baccalà (Stockfisch; eingesalzener Kabeljau) |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 200 ml | mildes Olivenöl |
| Pfeffer | |
| evtl | Salz |
| 1 Handvoll | Rucola oder Basilikum oder Petersilie oder 1 dünne Stange Lauch (nach Belieben) |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Den Fisch mit kaltem Wasser bedecken und 48 Std. quellen lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Schritt 2 von 4
Den Fisch nach dem Einweichen abtropfen lassen und in einen Topf legen. Den Knoblauch schälen und dazugeben. Den Baccalà mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Fisch darin bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen.
Schritt 3 von 4
Dann abtropfen lassen, von Haut und Gräten befreien und zerpflücken. Den Fisch mit dem Schneebesen oder einem Holzlöffel in einer angewärmten Schüssel durchschlagen und dabei nach und nach wie bei der Zubereitung von Mayonnaise das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Paste entstanden ist.
Schritt 4 von 4
Jetzt das Püree entweder nur mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken. Oder die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. Oder den Lauch putzen, waschen, sehr fein schneiden und untermischen. Das Stockfischpüree warm oder abgekühlt auf knusprig gerösteten Brot- oder Polentascheiben servieren.
In zwei Dingen gehen die Meinungen der Venezianer über die richtige Zubereitung des Baccalà mantecato auseinander. Die eine Hälfte gart ihn in Milch, wie es vor allem die jüdische Bevölkerung Venedigs schätzte. Die andere schwört darauf, dass er in Wasser gekocht besser schmeckt. Die eine Hälfte rührt und mixt das Püree, bis es ganz glatt und homogen ist, die andere mag es leicht stückig lieber. In einem sind sich aber alle einig: Baccalà mantecato darf beim Verrühren und Mischen nicht ganz abkühlen, sonst gelingt die Creme nicht. Zur Not stellen Sie ihn in eine Schüssel mit heißem Wasser.
