Asperges vertes aux coquilles Saint Jacques - Grüner Spargel mit Jakobsmuscheln

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel der Spargelstangen dünn schälen. Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Schale von einer Hälfte fein abreiben und den Saft auspressen. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.

Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Spitzen abstreifen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Jakobsmuscheln kalt waschen und gut trocken tupfen.

In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Spargelstangen hineingeben und darin rundherum ca. 4 Min. anbraten. Knoblauch, Zitronenscheiben und Tomaten dazugeben und 1-2 Min. mit anbraten, bis die Tomaten aufplatzen. Mit Meersalz, Piment d'Espelette und Zitronenschale würzen, mit Weißwein, Zitronensaft und Pastis ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Jakobsmuscheln dünn mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. Das übrige Öl und die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin in insgesamt ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten (so sind sie im Innern noch leicht glasig und keinesfalls zäh), salzen und pfeffern. Den noch leicht warmen Spargel und die Jakobsmuscheln zusammen anrichten und mit den Estragonspitzen bestreuen.