16 leckere Pasteten-Rezepte
Bei der Herstellung einer Pastete wird dein Kochgeschick etwas gefordert, aber für diese leckeren Pasteten-Varianten lohnt sich das allemal.
Was sind Pasteten?
Pasteten sind gewürzte Speisen aus fein zerkleinertem Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden. Auch sämige Ragouts kommen als Füllung in Frage. Deftige Pasteten eignen sich gut als feine Vorspeisen, für's Büffet oder als Hauptspeise. Sie können kalt oder warm serviert werden.
Pasteten hatten ihre Blütezeit im 15. Jahrhundert. In Frankreich wurde die Kunst, Fleisch und Fisch in Teig zu verstecken, regelrecht zelebriert. Auch heutzutage werden sie meistens zu besonderen Anlässen, für Gäste und an Festtagen zubereitet, denn in der Regel sind Pasteten etwas aufwendiger: Teighülle und Füllung wollen sorgfältig zubereitet sein.
Was ist der Unterschied zwischen Pastete und Terrine?
Bei Terrinen (auch Schüsselpasteten genannt) entfällt die Ummantelung und Verzierung durch Teig, doch sie sind sehr wandelbar durch die Verwendung verschiedenster Formen (z. B. Springform).
Damit Pasteten und Terrinen in Form bleiben, ist Bindung nötig. Klassischerweise wird dazu eine Farce hergestellt, Das bedeutet, dass Fleisch oder Fisch sehr fein püriert werden und die Bindung durch das enthaltene Eiweiß erfolgt. Weitere Möglichkeiten der Bindung sind Weißbrot, Milchprodukte wie Sahne, Eier oder auch Mehl und Reis. Gerade bei der Bindung durch Fleisch- und Fischeiweiß ist es sehr wichtig, dass die Zutaten immer kühl gehalten werden, da sonst das Eiweiß gerinnt und seine Bindefähigkeit verliert. Deshalb die Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden und am besten auch die verwendeten Geräte kühlen.
Beim Vermischen der Farce mit den weiteren Zutaten die Rührschüssel am besten in ein Eiswasserbad stellen, damit sie weiter gekühlt ist.
Die Zubereitung einer Pastete
Als Pastetenteig eignet sich ungesüßter Mürbeteig besonders gut, da er schön knusprig wird. Auch hier ist es wichtig, rasch zu arbeiten und den Teig nicht warm werden lassen. Der ausgerollte Teig wird in passende Stücke für die Pasteten- oder Springform zurechtgeschnitten: Boden, Längsseiten und Deckel sowie zwei kurze Seiten. Die Backform mit Butter einfetten und mit den passenden Teigstücken auslegen, dann die Pastete füllen, Deckel auflegen und mit Eigelb bestreichen.
In den Teigdeckel in der Mitte solltest du ein Loch schneiden oder den ganzen Teigdeckel mit ein paar Schlitzen versehen, damit beim Garen der Dampf entweichen kann. Im Ofen wird das Gericht dann bei mittlerer Hitze gegart. Die Pastete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Bei Pasteten, die kalt serviert werden, füllt man die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume manchmal noch mit Gelee auf.
Alternativ lassen sich einige Pasteten auch gut mit Blätterteig zubereiten, in unserer Galerie findest du dafür einige leckere Rezepte.
Auch wenn die klassische Pastete mit Fleisch und Fisch angerichtet wird, müssen Vegetarier nicht verzweifeln: Wir haben auch viele vegetarische Pasteten-Rezepte mit Gemüse – Kartoffelpastete und Spinatpastete – damit ist für alle Geschmäcker etwas dabei.
Pasteten lassen sich, am besten scheibenweise, sehr gut einfrieren, aber auch für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
