Welches Pflanzenöl für welche Speise?

Pflanzenöl ist aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken. Als Pflanzenöle bezeichnet man alle pflanzlichen Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind. 

Worin liegt der Unterschied zwischen kalt gepressten und raffinierten Ölen?

Öl wird durch Kalt- oder Heißpressung gewonnen, entsprechend unterscheidet man zwischen kalt gepressten (= nativen) und heiß gepressten (= raffinierten) Ölen. 

Kalt gepresste Öle gelten aufgrund ihres hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren sowie geschmacks- und aromagebenden Fettbegleitstoffen als besonders wertvoll. 

Grundsätzlich haben aber raffinierte Öle beim Kochen ihre Vorteile: Sie sind länger haltbar, meist relativ neutral im Geschmack und entsprechend vielfältig einsetzbar. Außerdem lassen sie sich höher erhitzen, da sie keine Stoffe mehr enthalten, die beim Erhitzen zu „rauchen“ beginnen und für einen unangenehm verbrannten Geschmack sorgen würden.

Welches Öl wofür verwenden?

• Rapsöl ist aufgrund seiner geschmacklichen Neutralität sehr beliebt für Saucen aller Art. 
• Walnussöl, das sehr aromatisch schmeckt, eignet sich für feine Salatdressings und sollte sehr sparsam verwendet werden.
• Gleiches gilt für Kürbiskernöl. 
• Distelöl ist mild, aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren sehr wertvoll und wird für Vinaigrette und Mayonnaise eingesetzt. 
• Raffiniertes Erdnuss- und Sojaöl ist für Fans der asiatischen Küche ideal: Beide Öle lassen sich hoch erhitzen und eignen sich daher zum schnellen Braten im Wok oder zum Frittieren. 
• Raffiniertes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl ist dafür aber ebenso geeignet. 
• Natives Olivenöl schließlich sollte jeder in seiner Küche haben. Es ist das Öl Nr. 1 für die Pastaküche, aromatisiert aber auch viele Saucen und Gerichte der mediterranen Küche. Und es dient als Grundlage für einen Trend, der sich immer mehr durchsetzt: Gewürzöle. Diese lassen sich je nach Gusto ganz leicht selbst herstellen: Man nehme etwas Olivenöl, füge die Gewürze seiner Wahl hinzu (Chili, Ingwer, etc.) und lasse diese im Öl ziehen. Schon erhält man ein herrlich aromatisches Öl, das dem Gericht das „gewisse Etwas“ gibt.

Welches Öl für asiatische Speisen?

Asiatische Spezialitäten, die man dagegen vorsichtig dosieren sollte, sind die Öle aus Senf- oder Sesamsamen. 

• Das gelbliche Senföl kann brennend scharf schmecken und sollte vorsichtig verwendet werden.
• Das gilt auch für das fast dunkelbraune geröstete Sesamöl. Es schmeckt ausgesprochen intensiv und wird daher nur tröpfchenweise zum Aromatisieren, nicht aber zum Braten verwendet. 

Wie bei vielen Produkten in der Küche gilt: Öl ist letztendlich Geschmackssache. Und bei der herrschenden Vielfalt findet am besten jeder seinen persönlichen „Öl-Favoriten“ selbst heraus. Die Küchengötter wünschen viel Spaß dabei!

Wer noch mehr über Pflanzenöle, ihre Herstellung sowie weitere Ölsorten wissen möchte, schaut am besten in der Warenkunde zum Thema „Öl“ vorbei.