Ran an die Wurst: Bratwurst selber machen
Ihr würdet gerne wissen, welche Zutaten in Euren Bratwürsten enthalten sind? Dann macht sie doch einfach selbst, denn das ist gar nicht schwer …
Ich bin bekanntlich ein großer Fan davon, viel in der Küche selber zu machen. Lange Zutatenlisten auf Verpackungen sind mir ein Graus und ich mag es zu wissen, von welchem Bauernhof mein Obst, Gemüse oder natürlich auch mein Fleisch kommt. Als dann auch noch eine Küchenmaschine mitsamt Fleischwolf bei mir zu Hause einzog, war es nicht mehr weit, bis eine neue Idee geboren war: Ich mache selber Wurst!
Bis diese Idee in die Tat umgesetzt wurde, hat es dann noch etwas gedauert. Zu fremd war mir das Thema Wursten. Doch als dann das neue GU-Buch “Wurst & Terrinen selbst gemacht” erschien und ich durch die vielen Rezepte blätterte, war es endlich soweit. Mein Wurstobjekt der Begierde war gefunden: Calvados-Bratwurst mit Apfel - klingt das nicht wunderbar aromatisch? Außerdem heißt es im Buch, das Bratwurst der perfekte Einstieg fürs Wursten ist - prima. Das Projekt "Bratwurst selber machen" kam in Fahrt. Und heute möchte ich Euch berichten, welche Erfahrung ich beim Wursten gemacht habe.
Bratwurst selber machen: die richtige Ausstattung
Nun beschäftigten mich auf einmal - für mich - völlig neue Begriffe wie 'Lochscheibe', 'Wurstfüllhorn' oder 'Naturdarm'. Doch schnell hat sich gezeigt, dass im Praxistest alles viel einfacher und logisch sein sollte, als in der Theorie.
Da ich bisher nur den Fleischwolf, aber noch keinen Wurstfüller besessen hatte, musste dieser noch angeschafft werden, denn er ist Voraussetzung dafür, um die Fleischmasse gleichmäßig in den Darm füllen zu können. Passend zu meinem Fleischwolf gibt es ein Wurstfüllhorn aus Plastik im Handel und es hat sich herausgestellt, dass dieses für meine Zwecke vollkommen ausreichend ist. Es gibt übrigens auch Wurstfüller, die man separat verwenden kann, für sie benötigt man keine Küchenmaschine.
Und auch die Lochscheiben des Fleischwolfs spielen bei der Zubereitung eine Rolle: Genau wie für das Füllrohr werden in den Rezepten meist Angaben zu den benötigten Durchmessern gemacht - z.B. "Lochscheibe (2 mm)" oder "Füllrohr (26 mm)". Kurzzeitig habe ich mich - völlig zu Unrecht - davon verunsichern lassen. Muss ich jetzt für für jedes Rezept passende Lochscheiben kaufen? Aber nein, diese Werte dienen als grobe Orientierung bzw. Größeneinordnung.
Das Abenteuer, einen Naturdarm zu kaufen und zu verarbeiten
Etwas schwieriger wurde das Projekt dann doch, als es daran ging, den gewünschten Schweinedarm zu bestellen. Die Blicke der Fleischereifachverkäufer in meinem Lieblingssupermarkt werde ich nicht so schnell vergessen. Meine Frage, ob ich bei ihnen Darm kaufen könnte, hat sie dann wohl doch etwas sehr überrascht. Am Ende hat sich herausgestellt, dass ich beim Bio-Metzger im Viertel einfach die gewünschte Darmlänge mit dem benötigten Durchmesser vorbestellen kann. Das Fleisch habe ich dann auch gleich mitbestellt, damit die benötigten Mengen auch wirklich vorhanden sind.
Den Schweinedarm habe ich vom Metzger eingelegt in einer Salzlake bekommen. Bevor dieser Darm befüllt werden kann, muss er erst einmal gewässert und gespült werden. Ich habe ihn für zwei Stunden in eine Schüssel mit warmen Wasser gelegt. Dann heißt es: Ein Ende suchen und einmal den gesamten Darm durchspülen. Soll heißen: Das Darmende einfach mit den Fingern etwas öffnen und so in das Wasser tauchen, dass etwas Wasser in den Darm hinein- und anschließend durchfließen kann. Dieser Schritt ist nötig, damit sich der Darm später wirklich gleichmäßig füllen lässt. Die restlichen Zutaten habe ich anhand des Rezeptes vorbereitet: Fleisch würfeln und in Salz einlegen, die Apfelringe hingegen dürfen es sich in Calvados gemütlich machen. Zwiebeln und Petersilie schneiden. Und dann hieß es auch schon: ab mit den Zutaten in den Fleischwolf.
Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei
Auch wenn ich schon von Menschen gehört habe, die alleine Wurst füllen, war für mich schnell klar: Die Bratwurst wird Teamwork - der Mann des Hauses muss mit ran. Eine Entscheidung, die ich nicht bereut habe, da die Wurstbefüllung so wirklich entspannt vonstatten gegangen ist. Die Aufgaben waren auch schnell verteilt: Er hat den Fleischwolf bedient und ich die Wurst gefüllt.
Nachdem wir die Fleischmasse mit dem Fleischwolf vorbereitet hatten, kam der wirklich spannende Teil: Statt der Lochscheibe des Fleischwolfs kommt beim nächsten Schritt das Wurstfüllhorn zum Einsatz, über das nun der gesamte, gespülte Schweindarm gezogen werden muss. Das Darmende wird über den Wurstfüller gestülpt und dann vorsichtig immer weiter zusammengeschoben, damit der Darm nicht beschädigt wird.
Ist der Darm aufgezogen und am Ende verknotet, können beide “Wurster” ihre Position einnehmen. Bei uns hieß das: Mein Mann des Hauses positionierte sich mit der Fleischmasse an der Einfüllöffnung des Fleischwolfes und ich nahm das Ende des Darms am Wurstfüllhorn in die Hände. Was dann folgte, war anfangs ein ungewohnter Vorgang: Während die Fleischmasse langsam durch das Wurstfüllhorn in den Darm gefüllt wird, muss dieser gleichmäßig von diesem Rohr abgezogen werden, damit die entstehenden Würste nicht unterschiedlich dick werden. Wenn dabei Luftblasen im Darm entstehen sollten, kann man sie vorsichtig mit einer sauberen Nadel aufstechen.
Was jetzt noch fehlt, ist das Abdrehen der Würste. Das heißt: Gewünschte Wurstlänge abschätzen, mit den Fingern (bei mir: Daumen und Zeigefinger der linken Hand) an der entsprechenden Stelle abdrücken und die so (auf der rechten Seite) entstandene Wurst mit der anderen Hand in der Luft mehrmals drehen. Auf diese Art fortfahren. Bei der nächsten Wurst am besten in die entgegengesetzte Richtung drehen. So verhindert man, dass sich die bereits abgedrehten Würste wieder öffnen. Wer ganz sicher gehen möchte, dass sich die Würste nicht wieder öffnen, kann sie anschließend noch mit Wurstgarn abbinden, das bietet sich vor allem bei Brühwürsten an. Bei den Calvados-Bratwürsten hat das Abdrehen und anschließendes Durchschneiden an den gedrehten Stellen genügt.
Die erste selbst gemachte Wurst: der Geschmackstest
Wichtig ist: Wenn Ihr die Bratwürste nicht am gleichen Tag zubereiten möchtet, solltet Ihr sie im Idealfall gleich nach dem Ruhen einfrieren. Wir haben unsere eingepackt und sind damit zu Freunden zum Grillen gefahren. Das Ergebnis des Geschmackstests? Wirklich alle wollten das Rezept von mir haben, die Würste sind einfach nur köstlich und der Aufwand am Ende viel kleiner als anfangs befürchtet.
Die Zutaten für die nächste Bratwurstration sind übrigens bereits vorbestellt, das wird ein köstlicher Grillsommer!
