Outdoor-Genuss: Stilvoll draußen kochen

Es gibt Menschen, bei denen sich auf der Terrasse oder im Garten eine vollumfänglich ausgestattete Outdoor-Küche befindet – inklusive mehrflammigem Gasherd, Küchenzeile, Arbeitsplatte und Kühlschrank. So viel Platz und Ausrüstung benötigst du jedoch definitiv nicht, um dennoch draußen kochen zu können. Einige einzelne Helfer solltest du allerdings wirklich besitzen. Sie machen dein Kocherlebnis definitiv besser.

Dabei gehen wir davon aus, dass du das wichtigste Basis-Grillzubehör sowieso schon besitzt. Falls nicht, benötigst du Grillzange und Co. natürlich ebenfalls.

Hitze rundherum: Ein Kugelgrill

Man kann auf Gas, Strom und Kohle grillen – welches „die beste“ Methode ist, darüber werden sich Grillfreunde wohl noch in hundert Jahren streiten. Fakt ist jedoch, dass Kohlegrills dir für die geringsten Anschaffungssummen die meiste Leistung liefern. Vielleicht nicht die schnellste oder spontanste Grillmethode, jenseits davon aber ohne Limits.

Allerdings solltest du nicht „irgendeinen“ Grill besitzen. Insbesondere, was die Rundumverteilung der Hitze anbelangt, sollte es ein Kugelgrill sein – der lässt sich sowohl offen wie geschlossen mit direkter und indirekter Hitze betreiben und ermöglicht so sehr vielfältige Möglichkeiten. Achte unbedingt darauf, dass es ein Modell mit eingebautem Thermometer ist, so kannst du die Temperatur jederzeit kontrollieren.

Rauchiges ganz simpel: Das Räucherbrett

Grillgut und Raucharomen sind nicht nur eine unendliche Geschichte, sondern auch ein wirklich passendes Duo. Allerdings gibt es viele Methoden, diesen Genuss zu erzeugen – die meisten sind relativ komplex und/oder kostspielig. Die simpelste Möglichkeit ist ein Räucherbrett. Ein spezielles, unbehandeltes Holzbrett, welches erst gewässert und dann auf den Grill gelegt wird, wo es als Unterlage für das Grillgut dient. 

Beim Garen schwelt das Brett, gibt dabei seine Aromen an die Leckereien weiter – daher ist es zwar bei sorgsamer Verwendung mehrfach verwendbar, aber dennoch ein Verbrauchsmaterial.

 Für Stockbrot und Stimmung: Die Feuerschale

Wenn du nur einen kleinen Balkon hast, dann ist dieses Ausrüstungsstück optional. Gereicht es dir jedoch zu Garten oder Hof, empfehlen wir die Anschaffung einer Feuerschale. Sie ermöglicht es dir zunächst, mit ein paar Holzscheiten flackernde Stimmung und Wärme zu verbreiten. Allerdings sind die Flammen (unbedingt von unbehandeltem Holz) auch der perfekte Hitzelieferant für Stockbrot und Marshmallows und somit kleinen Leckereien für vor, während oder nach dem Hauptgang.

Ein ganz spezieller Bräter: Der Dutch Oven

Mit einem Kugelgrill und einem Räucherbrett kannst du schon sehr viel machen. Was jedoch das Kochen, Schmoren und Backen anbelangt, bist du dennoch limitiert. Wenn du diese Grenzen überschreiten möchtest, musst du ungefähr hundert Euro ausgeben. Dafür bekommst du einen Dutch Oven.

Das ist eine Art gusseiserner Bräter mit dichtschließendem Deckel und Henkel – eine uralte Technik. Dieses Gerät kannst du sogar in die Glut stellen und regelrecht darin vergraben. Die Zutaten bekommen nur die Hitze ab, die Flüssigkeiten bleiben erhalten. Ein Garant für super-saftige Köstlichkeiten und die Möglichkeit, auch sehr Soßenartiges auf dem Grill zuzubereiten.

Tipp: Mit einem hitzefesten, stabilen Dreibein (etwa von einem umgewidmeten Schwenkgrill) kannst du den Dutch Oven auch an seinem Henkel über der Feuerschale aufhängen und darin beispielsweise Eintöpfe zubereiten.

Guss und Eisen: Die Pfanne für Erwachsene

Die ältesten Materialien sind nicht unbedingt die schlechtesten. Das gilt nicht nur für den Dutch Oven, sondern auch eine Pfanne. Besorgst du dir nämlich eine hochwertige Gusseisenpfanne, kannst du sie ebenfalls auf dem Grill einsetzen. Achte jedoch unbedingt darauf, dass daran alles aus Gusseisen besteht, auch der Handgriff.

Sei dir jedoch bewusst, dass du diese Pfanne vor der Benutzung mit reinem Leinöl einbrennen musst. Dadurch bekommt sie eine Art Antihaftbeschichtung und kann sehr viel besser verwendet werden.

Der vielleicht beste Trank aller Zeiten: Die Spezial-Kaffeekanne

Kaffee kommt heute meistens aus irgendeiner Form von Kaffeemaschine. Wenn du nach gutem Outdoor-Essen jedoch den vielleicht besten Kaffee servieren möchtest (weiter unten findest du das passende Rezept), dann benötigst du eine vollumfänglich hitzefeste Kanne:

• Sie muss vollständig aus Metall bestehen. Es darf daran keinerlei Kunststoffteile geben.
• Die Kanne sollte entweder aus unbehandeltem Stahl bestehen, aus Gusseisen oder sehr hochwertig emailliert sein.
• Gut, aber letztlich optional ist ein Lochgitter vor dem Ausguss (Tülle, Schnaupe…). Auch ist kein Deckel nötig. Jedoch sollte die Öffnung so groß wie möglich sein – idealerweise hat sie denselben Durchmesser wie der Rest der Kanne.
• Achte auf einen sehr großen Griff oder Henkel. Du musst die Kanne mit Grillhandschuhen handhaben.

Dicht über der Glut wird diese Kanne einen Kaffee produzieren, wie du und deine Gäste ihn wahrscheinlich noch nie genossen haben.

Wichtiger Tipp: Ganz klassisch werden diese Kannen niemals gespült, sondern nur getrocknet. Langfristig sorgt dies für einen Effekt wie beim Einrauchen einer Pfeife, der Kaffee wird noch harmonischer.

Mit dem im ersten Kapitel skizzierten Equipment hast du alles, um draußen mit Stil kochen zu können. Was natürlich jetzt noch fehlt, ist das, was auf deinem Grill, dem Räucherbrett, im Dutch Oven und Co. gezaubert werden . Dafür haben wir dir in diesem Kapitel etwas vorbereitet.

Schichtfleisch: Mehr Fleisch geht nicht

Mit dem Dutch Oven kannst du viel machen. Ein sehr gutes Rezept für die ersten „Gehversuche“ ist dabei Schichtfleisch.

Zutaten

• 4 kg Schweinenackenfleisch ohne Knochen
• 500 g Bacon
• 3-4 große Zwiebeln
• 2-3 Paprikaschoten
• 1 Flasche Barbecue-Soße
• 1 Streuer fertiger Barbecue-Rub (du kannst auch unseren Pulled-Pork-Rub verwenden)

Zubereitung

1. Einen Tag vor dem Kochen schneidest du das Fleisch in gut fingerdicke Scheiben oder lässt den Metzger dies gleich besorgen. Reibe diese beidseitig mit dem Rub ein, wickle sie entweder in Frischhaltefolie oder vakuumiere sie (die bessere Variante). Alles kommt über Nacht in den Kühlschrank.
2. Schüre am nächsten Tag den Grill mit sehr viel Kohle. Er muss richtig voll sein.
3. Während alles durchglüht, nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und schneidest die Zwiebeln und Paprika in fingerdicke Ringe. Bedecke den Boden des Dutch Oven kreuzweise mit Bacon. Fülle dann, beginnend mit Fleisch, schichtweise die Zutaten ein, bis der Behälter idealerweise voll ist. Verteile zuletzt die Soße, sodass die oberste Zutatenschicht bedeckt ist.
4. Mit geschlossenem (Topf-)Deckel stellst du den Dutch Oven in die Glut. Nimm dazu eine Handschaufel und schaffe eine Kuhle. Versuche, so viel Glut wie möglich um den Topf aufzuschichten und lege auch welche auf den Deckel. Schließe den Grill und achte darauf, dass die Temperatur bei etwa 180°C liegt. Nach maximal drei Stunden kannst du servieren.

Planked Burger: Die mit dem gewissen Aroma

Burger vom Grill sind ein Standard, der sich mittlerweile auch in Deutschland durchgesetzt hat. Sie sind aber auch das perfekte Testobjekt, um sich an den Umgang mit dem Räucherbrett heranzutasten. Die generellen Rezepte für Burger findest du in unserer Sammlung. Im Folgenden zeigen wir dir nur die Besonderheiten beim Räucherbrett.

Zutaten

• 1000 g Rinderhack
• 4 EL Speiseöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 TL Worchester-Soße

Zubereitung

1. Lege dein Räucherbrett für mindestens 3 Stunden in kaltes Wasser ein. Je länger, desto besser für das Brett. Alternativ kannst du dem Wasser auch Aromen beigeben, etwa Wein oder Whisky.
2. Mische das Rinderhack mit etwa 10 Gramm Salz und der Worchester-Soße. Forme daraus 7 bis 8 daumendicke Patties.
3. Heize den Grill auf 180°C auf, schiebe die Glut auf eine Seite und lege dann das Brett auf die indirekte Seite des Grillrosts. Schließe den Grill und warte 5 Minuten. Bepinsele unterdessen die Patties mit dem Öl und lege sie dann auf das Brett.
4. Lasse sie bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen, drehe sie um und ergänze weitere 10 Minuten. Danach kann der Burger gebaut werden.

Brot gelingt auch auf dem Grill

Grundsätzlich kannst du Brot auch im Dutch Oven backen. Diese Variante dreht sich jedoch um Ideen für deine Feuerschale. Im Folgenden das simpelste Rezept ohne Hefe – es gibt auch eines mit dem Triebmittel.

Zutaten

• 5-6 Sauber entrindete, frische Holzstöcke (etwa Haselnuss)
• 300 g Mehl
• 150 g Speisequark
• 6 EL Milch
• 6 EL Speiseöl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Vermische die Zutaten sorgfältig mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine, bis ein glatter Teig entsteht.
2. Greife dann kinderfaustgroße Stücke und rolle diese zu etwa 20 Zentimeter langen Würsten aus. Diese wickelst du spiralförmig und ohne große Abstände um die Stockspitzen.
3. Warte, bis das Feuer etwas heruntergebrannt ist, also die Flammen nicht mehr hochschlagen. Dann werden die Stockspitzen unter gelegentlichem Drehen für etwa zehn Minuten eine Ellbogenlänge über die Glut gehalten.

German Fondue: Etwas Schweiz am heimischen Grill

Wer sagt denn, dass man Fondue immer nur am Esszimmertisch auf klassische Weise genießen könnte? Schließlich hast du den Dutch Oven und damit das perfekte Gar- und Serviergerät.

Zutaten

• 600 g Geriebener Fondue-Käse (etwa ein Mix aus Emmentaler, Gruyère und Sbrinz)
• ¹/₃-¹/₂ Flasche trockener Weißwein
• 4 EL Obstbrand nach Wahl
• 1 EL Speisestärke
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Muskatnuss samt Reibe

Zubereitung

1. Heize den Grill auf 160°C vor. Schiebe die fertige Glut zur Seite und stelle den Dutch Oven auf die direkte Seite des Grillrosts.
2. Fülle die Hälfte des Weins ein und erhitze ihn. Lass dann den Käse langsam nach und nach ein, bloß nicht alles auf einmal.
3. Verrühre dann Speisestärke und Obstbrand. Gib diesen dann zusammen mit dem restlichen Wein und den Gewürzen in den Oven und verrühre alles.
4.  Ziehe den Behälter dann auf die indirekte Seite. Nach etwa fünf Minuten hast du eine homogene, wunderbar sämige Masse – in die du von Stockbrot bis zu gegrilltem Fleisch nach Belieben Leckereien tauchen kannst.

Fisch Pur: Keine halben Sachen und doch vollmundig

Fisch vom Grill halten viele für eine höhere Kunst – und sich davon fern. Dabei kannst du es dank deines Kugelgrills mit Sicherheit. Und du benötigst auch keine hochkomplexen Rezepte. Es geht auch ganz einfach, fast wie es die Angler am Fluss machen.

Zutaten

• 4 Zahnstocher (idealerweise aus Edelstahl, Holz geht aber auch); alternativ Fischbräter
• 2 ganze, ausgenommene, frische Forellen (für 4 Personen)
• 1 Zitrone
• 1 TL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• ½ Bund frische Kräuter nach Wahl (etwa Thymian)

Zubereitung

1. Spüle den Fisch unter fließendem Wasser aus. Tupfe ihn ab und reibe dann die Bauchhöhle mit nicht zu wenig Salz und Pfeffer ein. Bestreiche dann das Innere mit Butter.
2. Presse die Knoblauchzehen und verteile die Masse auf der Butter. Verschließe jeden Fisch mit 2 Zahnstochern. Bestreiche ihn dann mit dem Öl.
3. Heize den Grill an, verteile jedoch die Glut und stelle den Grillrost möglichst hoch – andernfalls wird der Fisch außen schnell schwarz, ist aber innen noch roh.
4. Lege die Fische auf den Rost. Wende sie für 15 bis 20 Minuten alle 5 Minuten. Sie sind dann perfekt, wenn sich die Rückenflosse mit den Fingern leicht lösen lässt.

Die Mega-Wurst im Bud-Spencer-Style

Bratwurst vom Rost, des Deutschen liebstes Grill-Kind. Diese hier ist jedoch etwas anders und dürfte besser zu einer Ess-Szene in einem Bud Spencer Film passen. Aber sie ist auch die perfekte Anwendung für deine Gusseisenpfanne.

Zutaten

• 1-1¹/₂ m Frische Bratwurst. Du muss sie beim Metzger speziell ordern, denn du möchtest eine ganze lange Wurst
• 2 Bratwender
• 1 Päckchen Griebenschmalz
• 1 Zahnstocher

Zubereitung

1. Fache die Glut ordentlich an und stelle die Pfanne auf den halbhohen Rost darüber. Je nach Pfannengröße musst du 4 bis 5 Esslöffel Griebenschmalz darin auslassen. Der Boden muss vollständig bedeckt sein.
2. Dann brauchst du Fingerfertigkeit: Beginnend mit der Pfannenmitte legst du zügig eine große Bratwurstschnecke. 
3. Liegt sie gut, stichst du die Haut alle paar Zentimeter mit dem Zahnstocher ein, damit sie nicht platzt. 
4. Nach zirka 5 Minuten musst du die Schnecke mit den beiden Bratwendern umdrehen – sei dabei vorsichtig, damit das Schmalz nicht spritzt. Nach weiteren 5 Minuten ist die Wurst rundum knusprig

„Sushi“ mal anders

Eine Art Sushi-Rolle aus dünnem Schnitzel, Schinken, Bacon und Käse bildet eine mal etwas andere aber wirklich wunderbare Köstlichkeit für den Grill.

Zutaten

• 15 Scheiben Bacon
• 5-6 Kleine, dünne Schweineschnitzelchen oder Hähnchenbrüste
• 5-6 Scheiben Hinterkochschinken
• 5-6 Scheiben Käse nach Wahl – auch Toastkäse ist okay
• 3 EL Honig
• 1 Blutorange
• 1 TL Chilipulver (mild)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung

1. Schneide das Fleisch ggf. auf, klappe es auseinander und klopfe es mit einem Fleischhammer schön gleichmäßig dünn. Lege die Scheiben dann auf Frischhaltefolie oder einer großen Sushi-Matte überlappend zu einem langgezogenen Streifen. Tipp: Du kannst auch Schweineschnitzel und Hähnchenbrust Halb und Halb verwenden.
2. Zerteile die gewaschene Blutorange, presse ihren Saft in einen Topf und lege die Hälften beiseite. Gib den Honig und die Gewürze hinzu und koche die Flüssigkeit kurz auf. Anschließend bepinselst du das Fleisch damit.
3. Bedecke nun das Fleisch zunächst mit dem Schinken und dann dem Käse. Es sollte alles gut abgedeckt sein.
4. Rolle dieses „Sandwich“ mit derselben Technik wie bei der Sushi-Herstellung zusammen. Geht es schief, starte einfach von vorn. Ist die Rolle fertig, umwickelst du sie mit dem Bacon. Um alles zusammenzuhalten, steckst du die leeren Orangenhälften auf die Enden – wenn dir das nicht genügt, kannst du mit ein, zwei Rouladenklammern nachhelfen.
5. Fache den Grill auf 180°C an. Schiebe dann die Glut auf eine Seite. Stelle den Rost auf mittlere Höhe, lege die Rolle darauf und schließe den Grill. Nach zirka 15 Minuten drehst du die Rolle um 1/3 Umdrehung weiter. Wiederhole dies so lange, bis du 45 Minuten voll hast. 

Cowboy Kaffee: Der geht auch zu später Stunde

Im Restaurant bestellen viele Menschen einen Kaffee für die Verdauung nach dem Essen– auch aus wissenschaftlicher Sicht sicherlich nicht die schlechteste Idee.

Wenn du diesen schwarzen Trank jedoch auf dem Grill zubereiten willst, schlägt die große Stunde deiner Kanne. Ein Kaffee, wie er so vor allem in den US-amerikanischen Weiten von den Cowboys genossen wurde.

Zutaten

• 1 gehäufter EL Kaffeepulver pro benötigte Tasse
• 200 ml Wasser pro benötigte Tasse
• 1 Blatt Küchenrolle

Tipp: Du solltest idealerweise immer so viel Kaffee machen, dass das Wasser in deiner Kanne bis auf der Höhe des unteren Ansatzes der Schnaupe steht; nicht weniger, aber auch nicht mehr. Das macht die hier gezeigte Technik am einfachsten und verhindert, dass Kaffeepulver in die Tassen gerät.

Zubereitung

1. Wenn die Glut schon heruntergebrannt ist, schiebe sie auf eine Seite des Grills, fülle nochmals Kohle nach und lass sie durchglühen. Stelle dann den Rost auf eine recht niedrige Ebene.
2. Fülle die Kanne mit Wasser, stell sie auf den Rost über die Glut und lass das Wasser so heiß werden, dass du gerade noch einen Finger eintauchen kannst. Schütte dann das Kaffeepulver direkt ins Wasser.
3. Warte, bis das Wasser zu kochen anfängt. Es muss richtig wallen. Lass den Kaffee für 4 bis 5 Minuten so kochen. Ziehe dann die Kanne vorsichtig auf die indirekte Seite der Glut und lass ihr 1 bis 2 Minuten Ruhe.   
4. Fülle je nach Kannengröße 120, 180 oder (bei wirklich großen Kannen) 240 Milliliter kaltes Wasser in die Kanne. Und zwar solltest du die Hälfte des Wassers über die Schnaupe eingießen und den Rest in einem Kreis möglichst dicht am Rand der Kanne. Mach die Küchenrolle nass und wische mit ihr über die Innenseite der Kanne bis hinab zum Kaffee, um letzte Pulverreste zu entfernen.

Der Trick hierbei ist, dass dadurch das ganze Kaffeepulver auf den Kannenboden absinkt – kaltes Wasser sinkt nach unten und nimmt dabei alle Festkörper mit. Gieße nun den Kaffee vorsichtig in die Tassen. Hebe dazu die Kanne nicht an, sondern kippe sie nur so weit, dass Flüssigkeit gerade eben aus der Schnaupe läuft. Dieser Kaffee wird unvergleichlich mild sein und schmeckt am besten, wenn du ihn pur ohne Milch und Zucker genießt.

Fazit

Platz für Outdoor-Genüsse ist auf dem kleinsten Balkon. Und auch wenn du keinen riesigen Gasgrill mit LED-Beleuchtung hast, kannst du deinen Gästen unter freiem Himmel Genüsse servieren, die vielleicht so in der Küche gar nicht möglich wären – zumindest aber nicht besser schmecken. Wie so oft ist es auch hier nur eine Kopfsache. Und dabei genügt es bereits, beim nächsten Mal an der Fleischtheke nicht nach dem normalen Grillgut zu verlangen, sondern einfach etwas weiter – und köstlicher – zu denken.